やせっぽちソプラノのキッチン:スープ

• 塩麹鶏肉のハーブカツ & アボカドスープ　　5・15・2012
  [ 2012-05-16 02:52 ]
• 鞘つきグリーンピースでスープ & リゾット　　5・4・2012
  [ 2012-05-05 01:55 ]
• 塩麹鰤のソテー & ビーツの葉のスープ　　5・3・2012
  [ 2012-05-04 02:06 ]
• アスパラガスのクリームスープ　　　4・19・2012
  [ 2012-04-20 02:35 ]
• 鶏肉とピーマンと胡桃の炒め物　　3・30・2012
  [ 2012-03-31 02:39 ]
• レモン風味のグリルしたチキン　　3・20・2012
  [ 2012-03-21 02:13 ]
• キャベツと塩豚のシチュー　　2・29・2012
  [ 2012-03-01 02:47 ]
• 葱油鶏 & 蕪のスープ　　2・28・2012
  [ 2012-02-29 01:54 ]
• 椎茸シュウマイ　　2・12・2012
  [ 2012-02-13 03:19 ]
• フェンネルと洋梨のスープ　　2・11・2012
  [ 2012-02-12 02:48 ]

鶏肉の胸肉を塩麹にマリネして、1枚は和風にグリル、残りの1枚は次の日にハーブカツにしてみました。私の好みから言えば、魚や肉は3-5時間塩麹にマリネするのが最適です。今回は賞味期限が切れそうだったので、1枚は丸一日マリネしましたが、やはり塩味がきつくなり、お肉も締まりすぎました。

塩麹に漬けた鶏胸肉（この場合は腿肉でなく胸肉が私の好みです。）の水分をふき取り、小麦粉をまぶし、とき卵にくぐらせ、生パン粉とおろしたパルメザンチーズ、フレッシュなハーブ類（パセリ、タイム、オレガノを使いましたが、お手持ちのものなんでも良いでしょう。）を混ぜたものをつけます。バターとサラダオイルをフライパンで熱し、両面カリッとなるまで焼きます。


普段は、もう少し中がジューシーなのですが、塩麹に漬けすぎたからか、お肉が締まりすぎていました。

付け合せの野菜は知野ファームで求めたものですが、名前を忘れました。と言うより、はじめから覚えるのをあきらめていました。知野ファームの方が仰るには、「おかひじき」に似ている野菜と言うことです。前の日にはおひたしにしましたので、今回はガーリックと一緒にいためました。

しゃきっとした食感のユニークな野菜です。

さて、アボカドをどう料理するか、しばし考え、今まで作ったことのないスープにしました。牛乳にフレッシュなタラゴンを入れて沸騰寸前で火を止めます。アボカドはレモンジュースと一緒に潰してピュレにし、冷めた牛乳を加えます。塩、カエンヌペッパーを加え、冷たいスープの場合はこのまま冷蔵庫で冷やします。


冷やす時間がなかった私は、そのまま温め、最後にプレーンヨーグルトを少量加えました。今回は温かいスープにしましたが、きっと火を通すより、冷たいスープの方が美味しいと思います。

サラダはこのところ気に入っている出盛りの苺を使いました。サラダ菜とローストしたピーカン、クリーミーなフランスのチーズ、Delice de Bourgogneです。ドレッシングはいつものようにバルサミコ酢、ハニー、塩、胡椒、オリーブオイルです。





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鞘つきのグリーンピースは無駄なく使え、いかにも春らしく大好きな食材の一つです。先日は鞘を煮出した汁でご飯を炊いて豆ご飯を作りましたが、夕べは、鞘を使ったスープと豆を使ったリゾットを作りました。


この両方とも以前に載せたことがありますので、レシピはそちらをご覧下さい。今回は、スープのほうは生クリームでなく牛乳を使いました。そのため、少し水の量を減らしました。牛乳の方が少しさっぱり目に仕上がります。


サラダはビーツとりんご、紫玉葱です。一昨日は駄目になり易い葉っぱを使い、夕べは本体をローストしました。ドレッシングはライムの皮のすりおろし（半個分）、ライムジュース（半個分）、アップルサイダー・ヴィネガー（小匙1/2）、蜂蜜（小匙1/2）、オリーブオイル（小匙2）、塩、胡椒です。


紫玉葱は薄切りにして氷水に5分漬け、水分をざっと拭きます。ビーツはドレッシングに漬けて置きます。すぐに食卓に出さない場合はりんごは軽く塩水に漬けてから、ざるにあげます。鉢植えで元気に育ったオレガノを散らしました。何かフレッシュなハーブでアクセントをつけるのが私の好みです。




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ニジヤさんでブリの切り身を買ったときは、塩麹に漬けて和風に焼こうと考えていたのですが、冷蔵庫の中の野菜を見て、洋風にするように気が変わりました。

塩麹に5時間漬けたブリは、水分を拭き、小麦粉を軽くまぶして、オリーブオイルでソテーします。赤ワインヴィネガー、塩、胡椒、オリーブオイル、ロズマリーのみじん切りを加えたヴィネグレットを添えました。個性の強いブリにロズマリーの香りは合いましたが、手持ちのパセリやバジルなどのお好きなハーブ類を組み合わせても良いと思います。


付け合せは黄色いカリフラワーとロマネスコ。好みの固さに蒸し、無塩バター、サラダオイル、塩、胡椒で味をつけ、チャイブを散らしました。

新鮮なビーツの葉っぱを今回はスープにしました。玉葱（中1/2個）のみじん切り、ガーリック（1片）のみじん切りをオリーブオイルで炒め、ジャガイモ（小1個）の角切りとビーツの葉っぱ（一束）を1センチ幅に切ったものを加えて、炒めます。水（カップ2）ローリエ（1枚）を加え、ジャガイモが柔らかになるまで（約15分）煮て、塩、胡椒で調味します。スープ皿に盛ってから、パルメザンチーズとクルトンを散らしました。この量はほぼ二人分です。


クルトンは食パンを1センチの角切りにし、オリーブオイルをまぶして、200度Cのオーブントースターで、ひっくり返しながらカリッとなるまで5-6分焼きます。チキンストックでなく、水で煮ただけですが、パルメザンチーズやクルトンのお陰で、さっぱりしていながら、コクのある美味しいスープになりました。




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アスパラガスのクリームスープを始めて頂いたのは、確かロンドンのフレンチ・ビストロ。もう30年以上も昔のことです。当時の日本ではフレッシュなアスパラは高級品でした。イギリスに住んでいた間にジュリア・チャイルドの料理本、「Mastering The Art of French Cooking」にはまり、この本の中にあるアスパラガスのスープは何度も作りました。

ところが、この本にご無沙汰して久しくなったのと同時に、アスパラガスのスープにも遠のいていました。久しぶりに思い出し、作ってみました。但し、レシピは卵や生クリームたっぷりのジュリア・チャイルドのレシピとは変えました。アスパラの香りの高い美味しいスープになりました。写真にはうまく出ませんでしたが、実際の色はもう少し緑色です。


メインは前にも載せたことがある鶏肉と赤いパプリカ、グリーンピースをカレーの風味にしたホイル焼き。サラダはアボカドとグレープフルーツ、ディルです。




アスパラガスのクリームスープ
材料（一人分）
アスパラガス（太目のもの7-8本）
玉葱　¼個　みじん切り
シャロット　1個　みじん切り
無塩バター　大匙1
小麦粉　　大匙1
生クリーム　　50ml
塩、白胡椒

1．アスパラガスは根元の方を手で折る。先端3-4センチしたからピーラーで皮をむく。根元と皮も一緒にチーズクローズ（または布巾）に包みしっかり縛る。

2．アスパラガスを3センチほどの長さに切る。

3．水（カップ2）が煮立ったら、布巾に包んだアスパラガスの皮と根元を入れて5分茹でる。アスパラの根元の方を入れて更に3分茹でて、布巾に包んである皮と3センチに切った根元を引き上げる。

4．アスパラの穂先を硬めに茹で、引き上げる。茹でたお湯はボウルに取る。

5．鍋にバターを溶かし、玉葱、シャロットを５分位炒める。しんなりしたら、小麦粉を入れ、1分かき混ぜる。ボウルに取っておいたアスパラを茹でたお湯を少しずつ入れ泡だて器で、だまが出来ないようにかき混ぜる。

6．取っておいたアスパラの根元と穂先（飾り用にいくつか取っておく）を入れ、全て柔らかになるまで4-5分煮る。

7．冷めたらブレンダーにかける。（熱いうちにブレンダーにかけると、吹きこぼれます。）

8．鍋に戻し、塩胡椒で調味し、最後に生クリームを入れる。皿に盛ってから取っておいた穂先を真ん中に飾る。




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このところサンディエゴは午前中は曇り空の冴えない日が続いています。朝から青空が広がる良いお天気ですと、テンションも上がるのですが、どんより曇っている日はなんだか気分が落ち込みます。いっそのこと雨でも降っていたほうが好きです。

但し、サンディエゴと言っても広いので、どこに住んでいるかによって、天気がかなり違います。海の水が年中冷たいため、海岸近くは霧や曇りが多く、内陸に行くにしたがって、どんどん空が晴れていきます。そして、気温も高くなります。午前9時現在、海岸沿いは13度Cで、予想最高気温は16度C、15-6キロ内陸に行くと、今日は18度Cまであがりそうです。

内陸から更に50-60キロ行くと、そこは砂漠で、本日の予想最高気温は30度C、カラカラに晴れています。

曇りがいやだったら、どんどん車を東へ走らせればよいのです。用がないのに無駄なガソリンを使いはしませんが、でも、内陸に行けば青空と燦々と輝く太陽を拝めると言うのを知っているのは、悪い気はしません。

さて、夕べは簡単な中華の炒め物です。何度か載せたことがあるので少し躊躇しましたが、以前より写真がきれいですので、載せることにしました。


緑のピーマンと赤いパプリカ（赤いハラペニョなどのチリでも良いです。）、ローストした胡桃の炒め物です。鶏肉400g （胸でも腿でもお好きなほう）を卵の白身（半個分）、紹興酒（大匙1）、片栗粉（小匙1）を一方方向にかき混ぜ、10分マリネします。150度Cくらいの低音の油で揚げて、油を切ります。

きれいにした中華なべに生姜の薄切り（3-4枚）、葱（斜め薄切り、半本）を炒め、赤と緑のピーマンを炒め、鶏肉を入れます。醤油（大匙1-2）、紹興酒（大匙1）、砂糖（小匙1）、黒酢（小匙2）、片栗粉（小匙1）塩少々、お好みでラー油（またはチリソースを加えても良いです）を混ぜたものを加え、最後にローストした胡桃を加えます。

一度揚げた鶏肉は柔らかで美味しくできます。緑のピーマンの色が鮮やかなうちに、パッパと仕上げるのがコツかもしれません。


スープは自家製チキンストックに塩湯でした豆腐とトマト、春菊です。




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このところ、アメリカはおかしな気候に見舞われています。中西部から東にかけてはまるで夏のように暑くなり、暖かなはずのアリゾナでは珍しく大雪が降ったそうです。アリゾナでキャンプをしているシカゴの野球チームが、寒いのでシカゴに戻ったとニュースが伝えていました。

西海岸は先週末は雨の寒い日が続きました。昨日は午後から晴れましたが、春分の日としては気温が上がりません。遠くの山は雪をかぶっています。それでもスーパーにはラッパ水仙が3束5ドルで売られていました。3束、30本の水仙、一昨日は茶色い鞘の中に納まっていたつぼみが、昨日は一斉に開き、部屋の中がぱっと明るくなりました。


最近はガソリンの値段も上がるばかり。用のないときは車を出さないのが一番。買い物もなるたけ行かずにいたほうが賢明のようです。夕べは冷蔵庫の中身を検討して、レモンとオリーブオイルにマリネしてグリルしたチキン、蕪のポタージュ、アボカドとトマトのサラダを作りました。


蕪と玉葱をみじん切りにしてバターで炒め、チキンストック（自家製）を加えてミキサーにかけただけのシンプルなスープです。最後に「異邦人の食卓」のタヌ子さんがおやりになっていたように、余っていたマスカルポーネを加えました。蕪の甘味とマスカルポーネのコク、とても美味しくなりました。

夕べも美味しく食事を頂けたことに感謝。



合わせたカクテルはテキーラがベースの「ブロードウェー・サースト」サーストはThirstのことで、喉が渇いているという意味ですから、ブロードウェーへの渇望ということだそうです。テキーラ1/2、オレンジジュース1/4、レモンジュース1/4をシェークします。柑橘類のジュースが半分ですから　口当たりが良く弱めのカクテルです。



レモン風味のグリルしたチキン
レシピ：Dorie Greenspan著「Around my French table」参考
材料（6人分）
鶏胸肉　6枚　8ミリの厚さに肉叩きでたたいて均一にする
オリーブオイル　　大匙2　½
レモン汁　　大匙2
香菜　適宜
レモン
1．オリーブオイルとレモン汁、塩、胡椒をボウルまたはビニール袋に入れ、鶏肉を室温で少なくとも30分マリネする。

2．グリルを熱くして、鶏肉の水分をふき取り、片側4分ずつ焼く。

3．香菜のみじん切りとレモンを添えてサーヴする。

レモンの香りがさっぱりと美味しい鶏料理です。肉たたきで叩くと胸肉も硬くなりません。縦に細く切り、サラダにしても美味しく召し上がれます。




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皆様から素敵なレシピのアイディアを頂きながらそのままになっていたキャベツ。決して忘れていたわけではありません。最近の私の二つの懸案、キャベツと塩麹をドッキングさせてみました。豚肉を塩麹にまぶせて冷蔵庫で3日、塩豚の出来上がりです。この塩豚とキャベツを使った簡単ですが美味しい、シチューを作りました。

豚肉は塊のほうが良いのですが、冷凍庫にあった骨付きの厚いポークチョップを使いました。塩豚と大振りに切ったジャガイモをなべに入れ、かぶるくらいの水を加えて、沸騰したらクローブをさした玉葱、大きく切ったにんじん、ざく切りにしたキャベツ、パセリ数本とローリエ、マジョラム、タイム、粗くひいた黒胡椒を入れて、材料が柔らかになるまで煮込みます。


豚肉は食べやすいように切り、大きいままの野菜と一緒に皿に盛ります。あれば、セロリや蕪を加えるのも良いでしょう。野菜のうま味と塩豚から出た塩味で単純ですが、寒い日にはうってつけのとても美味しいシチューです。柔らかになったキャベツは一人で1/4軽く食べられました。

今回の塩麹に漬けた豚肉は成功でした。これにはバゲットが合います。サラダ用にパルメザンチーズをおろしていて、はたと、Fuyucamloveさんの「ローズマリーでガーリックトースト」が思い浮かびました。きっとこのシチューにあいそうと思い、早速食卓に加えることにしました。

そして、Fuyuさんのガーリックトーストは大成功でした。詳しくは彼女のサイトをご覧ください。私はGabanローズマリースパイスを持っていないので、庭の植木鉢でこのところ元気になってきたフレッシュなローズマリーを手折ってきました。


Fuyuさん、素敵なレシピをありがとうございました。お蔭で食卓が賑やかになりました。

さて、夕べのカクテルはマタドール。闘牛士ですが、その名とは裏腹にアルコール度も強くなく爽やかな飲み物です。テキーラ30ml 、パイナップルジュース45ml、ライムジュース15mlをシェークして、小さいタンブラーに注ぎ、氷とライムのスライスを入れます。本当はパイナップルを飾るのですが、いくらなんでもカクテル1杯のためにパイナップルを買うわけにはいきませんので。





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三日半塩麹に漬け込んだ鶏の胸肉。先日照り焼きにした一日半漬け込んだ鶏肉とどう違うのか、一番違いが分かりそうな蒸し料理で試してみました。

鶏肉の水分をふき取り、紹興酒をふりかけて湯気の上がった蒸し器の中へ。（ここでつぶした生姜と青葱を一緒に入れるのを忘れてしまいました。）蒸しあがった鶏肉を一口大に切り、生姜と青葱の千切りを載せます。サラダオイルを熱々にしてジュッと上からかけ、出てきた汁をフライパンに戻し、再度温めてまた上からかけます。


鶏肉はパサつかず、塩加減も程よく、これはこれで美味しかったのですが、中華料理にはなりませんでした。この料理は元々鶏一羽を使う料理で、塩をすりこんで時間おいてから調理するものですから、違って当たり前ですが．．．漬け込みに時間をかけたせいで、麹の味や香りが強くなったせいだと思います。やはり料理法によって色々変えなければいけないものなのですね。

強い雨とともに気温も下がった夕べ。温かなものが欲しくて、蕪とえびのスープを作りました。小蕪は皮を剝かず少々の茎を残したまま良く洗って四つ割、エビは紹興酒と片栗粉をまぶしてサッと茹でておきます。チキンストックで蕪を煮て、エビを加え、最後に蕪の葉を入れます。調味は白さを残したいので塩と塩胡椒だけです。


さっぱりとして、蕪の控えめな甘さとあいまって、しみじみ美味しいスープでした。

夕べはカクテルは作りませんでしたが、一昨日、アカデミー賞の授賞式を見ながら飲んだ中口の「X・Y・Zカクテル」です。ラム1/2、コアントロー1/4、レモンジュース1/4をシェークして作ります。本当はホワイトラムなのですが、普通のラムを使ったため、色が濃くなりました。






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肉厚で大きな生椎茸が三つ、冷蔵庫の中で出番を待っています。さて、冷凍庫と冷蔵庫のほかの食材をチェックして、シュウマイを作ることにしました。

たまねぎのみじん切り、豚のひき肉、冷凍エビの粗みじん切り、生椎茸の軸もみじん切りにして、塩、胡椒、少量の砂糖、片栗粉、ごま油で調味してこねます。椎茸のかさの上にこんもりと載せて、冷凍の枝豆を一粒、上に載せて蒸し器で10分ほど。


よほど餡かけにしようかとも思ったのですが、やはりシュウマイらしく辛子醤油で頂きました。大きいのでナイフで一口に切ってから食べました。とても美味しかったです。厚みのある椎茸とエビと豚肉と。素晴らしいコンビネーションでした。

もう一品はスープ。自家製鶏がらストックに、さっと塩湯でした豆腐、えのき、春菊です。





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私のお気に入りのパリに住むアメリカ人シェフ、David Lebovitzのブログで見つけた表題のスープ。意表をついた組合わせにとても興味を引かれ、作ってみることにしました。

たまねぎ（中1/4）とフェンネル（小1個）の薄切りをバターとオリーブオイルで蓋をして炒め煮にします。柔らかになったら皮をむき、芯を取り除いて角切りにした洋ナシ（1個）を加えて炒めます。塩胡椒して、フランスのスパークリングサイダー、またはビールとアップルサイダー、或いは白ワイン、そして水（1カップ強）を加えます。私は手持ちのハードサイダー（スペインのシドラ、りんご酒：1/2カップ）を使いました。ローリエを入れて材料が柔らかになったら、ミキサーなどでスムーズにし，温めて皿に盛り。上にクレームフレシェかサワークリームを載せます。私はどちらもなかったので、プレーンヨーグルトにしました。これで一人分です。飾りにフェンネルの葉をあしらいました。詳しくは彼のサイトをご覧ください。


洋梨とりんご酒の甘さが程よくとても美味しいスープです。フェンネルの味はほとんどしませんので、フェンネルの独特な香りが苦手な方も、きっと召し上がれると思います。ヨーグルトのすっぱさが甘いスープにぴったりです。私の中では、久々のヒットでした。

スープには1/2カップのハードサイダーしか使わなかったので、これを使った豚肉とりんごのスペイン料理をメインにしました。これは以前にも作ったことがあります。豚肉は果物とよく合いますね。梨とりんご。夕べは果物を沢山使った爽やかな食卓でした。





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