やせっぽちソプラノのキッチン

sprnokchn.exblog.jp
ブログトップ

タグ:スープ ( 82 ) タグの人気記事

五香味のえび・鶏肉とガランガルのスープ  5・22・2010

夕べは久しぶりにタイ料理を作りました。慣れていないせいもあるのでしょうが、タイ料理は手間がかかり、3品作るのにたっぷり1時間かかりました。手がかかっただけのことはあり、とても満足のいく美味しさでした。その中から二品を紹介します。

えび料理の英語訳はFive-Flavored Shrimp with Toasted Sesame Seeds。五つのフレーバーとは辛さ、甘さ、酸っぱさ、塩っぽさそして苦さです。人間の舌が感じる基本的な五つのフレーバーが全部入っている料理です。フレーバーには味のほかに香も入ると個人的には思いますので、五香味のえびと私が勝手に命名しました。

a0127398_1235042.jpg

赤唐辛子を塩と一緒に乾煎りした後粉状にしたリ、シャロットの薄切りを低温のオイルでじっくり揚げたりと下準備に時間がかかりますが、それだけの価値がある料理です。

もう一つのスープはガランガルと言うあまりなじみのない食材を使います。見た目はしょうがに似ていますが、香も味も全然違います。それほど強くはありませんが、爽やかな香で魚などの臭みをとると言われ、タイ料理ではスープに良く使われるようです。中華のスーパー、99ランチではパックに入ってフレッシュなものが売られています。カリフォルニアで栽培されているようです。

a0127398_1242271.jpg

この写真は使った後ですが、長さ10センチほどのものが1ドルちょっとです。

さて、このスープが本当においしく出来ました。色々な香と味がうまく融合し、複雑で濃厚でありながら、どこか爽やかです。チキンストックとココナッツクリームの中に、塩、パームシュガーを入れ、更にレモングラス、シャロット、チリ、香菜の根(又は根に近い茎)を 石臼で叩いていれます。ガランガルの薄切り、ライムの葉を加えて煮、きのこ類(エリンギなど)と鶏肉の千切りを入れます。サーヴする時はスープ皿の中にナンプラーとライムの汁、香菜を入れておき、上から熱々のスープを注ぎいれます。

a0127398_1245790.jpg


我が家のライムはさっぱり実がなりませんが、葉っぱだけは茂っていますので、タイ料理の時は重宝します。実がなればもっと良いのですが、どうして実がならないのかもっと研究しなくてはいけません。

五香味のえび(Five-Flavored Shrimp with Toasted Sesame Seeds)
レシピ:Kasma Loha-Unchit 「Dancing Shrimp」より
材料(4-6人分)

中型えび 450g
ゴマ 大匙2
鷹のつめ 5-10本 (辛さの好みに応じて)
塩 一つまみ
ピーナッツオイル カップ1/4
シャロット 2-3個 5ミリの輪切り
タマリンドジュース ¼カップ
酢 小匙1
ナンプラー  大匙2-3
ガーリック 1個 みじん切り(1片ではありません。丸のまま1個です。)
香菜 少々

1.えびは殻をむき背中を縦に切り、背綿をとる。小匙1の塩を半カップの水に溶かした中にえびを入れ、洗う。きれいで冷たい水を何回か変えて塩気を洗い流す。(これは脱水状態になり弾力がなくなっているえびを元に戻す効果がある。)ざるに上げて水気を切り、少なくとも20分室温に置いておく。

2.ゴマを乾煎りする。鷹のつめと塩を一緒に乾煎りする。(鷹のつめが赤黒くなるまで)冷めてから、粉状にする。(ミニチョッパー又はコーヒーグラインダーを使うと便利。)

3.オイルを熱し、シャロットを低温できつね色になるまで気長に炒める。(約20分かかる。)シャロットを取り出し、オイルの温度を上げガーリックのみじん切りを狐色になるように炒める。ガーリックを網で取り、オイルは後で使うので取っておく。

4.小鍋にタマリンドのジュース、酢、砂糖、ナンプラーを入れて少し煮詰める。粉状にした鷹のつめを入れる。

5.中華なべを熱し、とっておいたオイルを入れ15-20秒熱する。手早くえびを入れて炒める。外側がピンク色になったら、タマリンドのソースを入れ、更に炒めて完全に火を通す。火を止めて、シャロット、ガーリック、ゴマを入れてかき混ぜる。皿に盛り、香菜を散らす。
[PR]
by Mchappykun | 2010-05-23 01:28 | レシピ

カタラニア・スープ          1・6・2010

このスープを作り始めてから30年近くが経ちます。イギリスに住んでいた頃買ったElizabeth David の「Mediterranean Food」(地中海の食べ物)と言う料理本の中にあるレシピです。この本も一枚の写真もなく、レシピの書き方も箇条書きでないためあまり読みやすくなく、このレシピ以外はほとんど試すことなく今では本棚にほこりをかぶっています。

でも、このカタラニア・スープのレシピだけは気に入り、数え切れないほど作ったので、本を見なくとも頭の中に入っています。二人の姉たちにも教えた記憶があります。ハムを使うのですが、骨付きハムの骨をスープのだしにするととてもおいしく、このスープのためにだけでも、骨付きの大きなハムの塊を買おうと夫が言い出すほどです。

a0127398_2355842.jpg

カタラニアと言うとチェリストのパブロ・カザルスを思い出します。カザルス(1876-1973) はカタラニア地方の出身で、生前、国連でカタラニア民謡の「鳥の歌」を弾いたのですが、そのとき、「カタラニアでは鳥は“ピース、ピース“といって鳴きます」と言ったそうです。平和を希求したカザルスの有名な言葉です。

今回ブログに書くため久しぶりにこの本Elizabeth David の「Mediterranean Food」(地中海の食べ物)を開いてみました。そうしましたら、結構おいしそうなレシピが沢山載っているので、今度別なものも試してみようと思いました。

このスープを夕食にしたときはいつも付け合せに頭を悩ませます。スープにしては実だくさんですが、そうかといってメインにはならないからです。夕べはスモークサーモンとスクランブル・エッグに全粒粉のトーストを添えました。

a0127398_2362021.jpg

スクランブル・エッグはたまごに塩・胡椒、チャイブを混ぜてバターで細かい粒になるように中火より弱い火で常にかき混ぜながら作ります。最後にプレーン・ヨーグルト(卵2個に対し大匙1)を加え、よりクリーミーにします。トーストの上にスモークサーモンとスクランブルエッグを載せて召し上がってください。とてもおいしいですよ。

私の敬愛するお友達から戴いた半身のスモークサーモン。本当においしく色々な料理にして楽しんでいます。戴くたびにお顔を思い浮かべて感謝しています。ありがとうございました。

カタラニア・スープ(Soupe Catalane):Elizabeth David 著「Mediterranean Food」
レシピ
材料(4‐6人分)

たまねぎ 大3個
ハムまたはベーコン 角切りにして約50g (私はいつも二人分で100-150g 入れます)
白ワイン 約カップ1
セロリ 1本
トマト 3個
じゃがいも 2個
卵の黄身 2個
水またはストック 6カップ
タイム、パセリのみじん切り、ナツメッグ

1.たまねぎは薄切りにして、オリーブオイルでスープ鍋で炒める。たえずかき混ぜながら、狐色になり、量が半分になるまで炒める。

2.ハム、トマト(皮のついたままくし切りにする)、セロリの角切りを加えてさらに2-3分炒める。

3.白ワインを入れ、泡が立ったら、水かストックを入れて、タイム、ナツメッグ、塩を入れる。沸騰したら、角切りにしたじゃがいもを入れて、30分野菜が柔らかくなるまでコトコト煮る。

4.ボウルに卵の黄身をほぐし、その中にスープを少しずつ入れていく。ある程度たまごの黄身がスープでゆるくなったら、鍋の中にあける。

5.スープ皿に盛ったあと、パセリのみじん切りを散らす。

このスープのポイントは、たまねぎをゆっくり炒めること(15分位)と、野菜が崩れるほど柔らかになるまで煮込むことです。

卵の黄身の変わりに、ヴァーミセリやおろしたチーズでもおいしいです。
[PR]
by Mchappykun | 2010-01-07 02:41 | レシピ