グリーンピースのリゾット・サヤのスープ 4・25・2010

サヤに入ったグリーンピースは春ならではの味覚です。知野ファームの鞘つきのグリーンピースは鞘を捨てるのがもったいないほど新鮮です。そこで、先日は鞘を昆布と煮出して青豆ご飯を作りましたが、夕べは鞘を使ったスープを作りました。そして中味の青豆はリゾットにしました。材料を無駄なく使って美味しい料理を作ると、とても嬉しくなります。



リゾットは手間のかかる料理です。フライパンに付きっ切りで始終かき混ぜる必要があるからです。夕べのリゾット(2人分)はシャロット(2片)とセロリ(1本)をオリーブオイルで炒め、生ハム(50g )を加え、アルボリオ・ライス(3/4カップ)を入れて炒め、少しずつチキンストック(全部で約4カップ)を入れてかき混ぜ、最後にグリーンピース(カップ11/2)を入れて炒めます。そして無塩バター(大匙2)とパルメザンチーズ(カップ1/4)、胡椒を入れて出来上がり。チキンストックは半カップを入れてかき混ぜながら蒸発したら次の半カップを入れ、お米がアル・デンテだけれどもクリーミーになるまで繰り返します。(Mario Batali[Molto Italiano]参考)

生ハムとチーズの塩気だけで、塩は全く入れませんでしたが、丁度良い加減でした。リゾットは手間はかかりますが、それだけの価値がある美味しい料理です。

グリーンピースのサヤのスープ

サラダはグリルしたラディッキョとゆでたイカ。


グリーンピースのサヤのスープ
レシピ：Jacques Pepin’s Tableより
材料：4人分
コーンオイル　小匙11/2
玉ねぎ　1個　２センチ角に切る
ポロねぎ　１本　白と緑の部分両方　　よく洗って２センチに切る
水　３カップ
塩　小匙３/４
じゃがいも　300g　皮をむいて5センチ角に切る
グリーンピースの鞘　250-300g
無塩バター　　大匙1
クルトン　(なくとも良い)

1．鍋にオイルを熱し、玉ねぎとポロねぎを中火で2-3分炒める。水、じゃがいも、塩を加え煮立たせる。

2．よく洗った鞘を加え、煮立ったら弱火にし蓋をして30分煮る。

3．フードミルでピュレにする。バターを加え、熱し、好みでクルトンを加え、サーヴする。

私は最後に生クリームを加えました。チキンストックではなく水を加えるので、コクが欲しかったからです。
なお、このスープはフードプロセッサーやミキサーではなく、必ずフードミルをお使いください。鞘の固い繊維を残し、柔らかい部分をつぶしてプレスしたいからです。

私が使っているフードミル。穴の大きさは、大、中、小で、夕べは中を使いました。