ホタテと野菜の炒め物・蒸した花形のエビ 5・14・2010

培梅食譜の第三巻は宴会料理ですので見た目もとてもきれいです。この中から夕べはホタテとエビの二品を作って見ました。

ホタテと野菜の炒め物は北方地方のレシピです。北方と言うのはたいていは北京料理なのだそうです。茹でたにんじん、きゅうり、たけのこも本当は花のような飾り切りにするのですが、家庭料理ですので、普通に薄切りにしました。カラフルでさっぱりした味に仕上がりました。


もう一つの花形のエビは形が面白く、緑のチンゲンサイとエビの赤がこれもまたきれいな一品です。この料理は湖南地方のものです。



蒸した花形のエビ(蘭花大蝦)
レシピ：傳培梅著「培梅食譜」第三巻より
材料(4人分)
エビ　12匹
チンゲンサイ(小さいもの)12本
チキンストック　2カップ
塩　小匙1/3

青ねぎ　1本
しょうが　薄切り2枚
紹興酒　小匙1
サラダオイル　大匙2
塩　小匙1/4
水溶き片栗粉　小匙2

1．エビは殻をむいて、しっぽは残す。背のほうを縦に切り目を入れる。(二つに離さないようにする。)頭の方に小さな切れ目を入れ、しっぽを穴に通す。

2．青ねぎ、紹興酒、しょうがで5分マリネする。

3．エビを皿に載せ、5分強火で蒸す。(私はマリネのまま蒸しました。)

4．チンゲンサイを30秒茹で、水に取る。ざるにあげてサラダオイル大匙2で炒め、チキンストックを1カップ入れ2分煮る。塩で調味し、水を切り、皿にきれいに盛りつける。

5．蒸しあがったエビを皿に盛る。残りのチキンストックを煮立て、塩と水溶き片栗粉を入れる。エビとチンゲンサイの上にかけてサーヴする。