あん肝と酢味噌ソース・じゅんさい・トリュフ添え 8・18・2012

夫の一回忌だった夕べのご飯は、夫の好物ばかりをそろえました。夫が好きだったものはなんと言ってもお刺身をはじめとする和食。でも、ありきたりでないちょっとしたサプライズも大好きでした。

はるばるイタリアからやってきた貴重なトリュフ。これと何週間か前にニジヤさんで買っておいた瓶詰めのじゅんさい。この二つをあん肝と組み合わせてみました。

瓶詰めのじゅんさいはサッと熱湯をかけて、冷蔵庫で冷やします。あん肝は今回は2時間塩で締め、水で洗って薄皮と血管を除き、酒で洗ってペーパータオルで水気をふき取ります。縦にいくつかに切り分け、円筒型に整形しきっちりラップします。その上を更にアルミホイルで巻き、両側をきっちりねじり、竹串で穴を開け、中火で20分蒸します。冷めるまでそのままにし、冷蔵庫で冷やします。（今回は余り時間がなく、冷凍庫で冷ましました。）

からし酢味噌はお湯で溶いた和辛子に味噌を加え、米酢で伸ばします。あん肝、辛子酢味噌、じゅんさいを盛り、最後にトリュフのスライスを飾りました。（このアイディアは「Nobu」のオーナーシェフ、松久信幸さんの蒸しあわびからヒントを戴きました。）


あん肝は癖が強いので、一緒に食べるとトリュフの方が負けます。別々に食べるとそれぞれ味わえ、トリュフが意外に酢味噌と合うことを発見したのは収穫でした。

その他のものは青梗菜のおひたし。茹でてから、長いまま鰹だし汁、みりん、薄口醤油に漬けて冷蔵庫で冷やしました。


あとはイクラの鬼おろし和えとマグロのお刺身。



冷酒と共に、全て一口ずつ小さな皿に盛り、夫にも供えました。

そして、最後のデザートはやはり夫が好きだったメロンセーキ。メロンとヴァニラアイスクリームを一緒にフードプロセッサーにかけたものです。美味しいものを食べたときに夫が言った「スバラシイ」という声が聞こえるようでした。






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