ノルマンディー・アップルタルト 10・28・2012

昨日アップした「大人のためのハロウィーンディナー」のデザートのご紹介です。


このレシピは私が大好きなDorie Greenspanさんの「Baking from my home to yours」からのもので、この本で写真を見たときからずっと作りたかったアップルタルトです。りんごの産地として知られるフランスのノルマンディー地方には沢山のアップルタルトのレシピがあるそうで、これもその一つだそうです。

タルトを半分焼いてから、アップルソースを詰め、その上に薄くスライスしたりんごを載せてオーブンで焼きます。


アップルソースは皮ごと煮てから裏ごししますので、皮の赤さが残るきれいなピンク色に仕上がります。そのため、アップルソースは皮の赤いりんご、上に載せるのはパリパリしたりんごと使い分けます。



タルトの生地には粉砂糖が入りますが、アップルソースには砂糖はほんの少ししか入らないので、りんご自体の甘さとすっぱさが際立つ、まさに大人の味です。



ノルマンディー・アップルタルト
レシピ：Dorie Greenspan著「Baking from my home to yours」参考
材料（9インチ：22.5センチのタルト型1個、6-8人分）
カップはアメリカサイズ250ml

アップルソース
りんご　約900ｇ（中6個）赤い皮のエンパイアー、コートランド、マッキントッシュなど（私はマッキントッシュを使いました。）
水　1/4カップ
ブラウンシュガー　大匙1
ラム酒　少々　（Greenspanさんはヴァニラエッセンスを加えますが、私はラム酒にしました。カルバドスなどのブランデーも良いと思います。）

1．りんごは皮をむかず、芯だけ取り角切りにし、水とブラウンシュガーを加えて煮たったら蓋をして弱火にし、時々かき混ぜながら、柔らかになるまで煮る。（約15-20分）

2．フードミルの細かい穴で裏ごす。あまり水分が多いようだったら鍋に入れて少し煮詰める。ラム酒を加える。（皮があるのでフードミルが便利です。）

3．ソースの表面にラップを空気が入らないように覆い、冷蔵庫で保管する。（アップルソースは冷蔵庫で4日持つ。冷蔵庫で冷えると少し固くなる。）

タルト生地：カップはアメリカサイズの250ml

小麦粉　（All-purpose flour）1と1/2カップ
粉砂糖　1/2カップ
塩　小匙1/4
無塩バター　冷凍または非常に冷たくしておく　大匙９　小さくカットする
卵の黄身　大1個

1．小麦粉、砂糖、塩をフードプロセッサーに入れ、かき混ぜる。

2．バターを散らし、オートミールの大きさになるようにフードプロセッサーをかける。

3．黄身をほぐして少しずつ入れる。1回入れる毎にフードプロセッサーを10秒動かし、黄身が全部入ったら生地がまとまり、フードプロセッサーの音が変わるまで動かす。

4．生地を板の上に取り、まとめる。（私は二枚のラップの間に挟み、麺棒で伸ばしましたが、直接バターを塗ったタルト型に入れて伸ばしていく方法でも良いです。また、残った生地はラップしてとって置く。）

5．バターを塗ったタルト型に敷き、アルミホイルにバターを塗って上に載せ、冷蔵庫で充分に冷やして固くする。（私はここまで1日前に作り冷蔵庫に入れて置きました。）

6．オーブンを375度F（190度C）に温めておく。アルミをかぶせたままオーブンの中断に入れ、約25分少し生地が盛り上がるまで焼く。（端が焦げないように、アルミが端を覆っているか確かめる。）

7．丁寧にアルミを取り、割れていたり、薄くなりすぎている所には残しておいた生地で補正する。

トッピング
りんご　ゴールデンデリシャスのような固いもの　中2個
卵　1個

グレーズ
アップルジェリー　1/4-1/3カップ
ラム酒　大匙1　（Greenspan さんは使っていませんが、私は洋酒の香りが好きなので水の代わりに入れました。
水　少々

1．オーブンを400度F(200度C)に温めておく。

2．完全に冷めたタルト生地にアップルソースを敷き詰める。

3．トッピングのりんごは皮をむき芯を取って、四等分する。それを更に薄く（大体1/4が7枚になるように）スライスする。

4．りんごのスライスを少しずつ重ねるようにアップルソースの上に外側から置く。

5．卵をほぐし、水を加え、刷毛で上から丁寧に塗る。

6．オーブンの中断に入れ、40-50分、りんごが柔らかになり端が少し焦げるくらいになるまで焼く。途中、余り焦げるようだったらアルミホイルをかぶせる。

7．オーブンから取り出したら、ラックの上において冷ます。

8．アップルジェリーにラム酒、少量の水を加え、鍋に入れて火にかけてジェリーを溶かす。

9．刷毛で、丁寧にラックの上のタルトのりんごの上にグレーズを塗り、室温になるまで冷ます。（少し温かいままサーヴしてもよい。）




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