暑い夏には適度にさっぱりとして、それでいてピリッと辛いものが食欲をそそります。それで選んだのが、蒸し鶏となすの四川風。二つとも傳培梅さんの「培梅食譜」からのものです。
蒸し鶏は本当は鶏一羽を丸のまま使うのですが、私は皮付きの骨なしもも肉にしました。それでもとてもおいしかったです。
もう一品はなすの四川風。これはレストランでも時々頼みますが、かなりレストランの味に近い物が出来たと自負しています。
レシピ
蒸し鶏のねぎ添え(Steamed Chicken with Green Onion)
材料
鶏 丸ごと一羽(約1キロ)
マリネ用
ねぎ 半本 (グリーンオニオンの場合は2本)
しょうが 3切れ
塩 大匙1
紹興酒 大匙1 ½
ねぎの千切り 1/2カップ
しょうがの千切り 1/3カップ (出来れば新ショウガ)
サラダオイル 大匙5
1.ねぎとしょうが(マリネ用)を包丁でたたいて、塩と酒と一緒に良く混ぜて大きなボウルに入れる。
2.鶏をきれいにして、1のマリネを外と内側にていねいに塗り、少なくとも30分漬ける。但し、2時間以上は置かないように。
3.マリネしたままの鶏を沸騰した蒸し器に入れ、蓋をして強火で10-15分蒸す。
4.火を止め、そのまま15分おき、鶏を蒸し器から出す。食べやすい大きさに骨ごと切って、皿の上に鶏の形に並べる。(大体長さ5センチ、幅2.5センチ)ねぎとしょうがの千切りを鶏の上に散らす。
5.サラダオイルを熱し、スプーンで鶏とねぎの上にかける。かけたサラダオイルをまたフライパンに戻し、再び熱し、また鶏の上にかける。そのままサーヴする。
上記の調味料と調理時間は鶏一羽のものですから、丸のままを使わない時は、加減してください。
なすの四川風(Eggplant Sze-Chuan Style)
材料
なす 300-400g
しょうがのみじん切り 大匙1/2
ガーリックのみじん切り 小匙1
豆板醤 大匙1
醤油 大匙2
黒酢 大匙1/2
砂糖 小匙1
スープストック ½カップ
塩 小匙1
ごま油 大匙1/2
サラダオイル 大匙6
ねぎのみじん切り 大匙1
1.なすはへたをとり、5x2センチくらいの大きさに切る。
2.サラダオイルを高温に熱し、なすを入れ、火を弱める。なすが柔らかになるまで、約3分いためる。フライパン返しなどでなすを押して余分なオイルを出し、皿にとる。
3.フライパンに、ガーリック、しょうが、豆板醤を入れて少しいため、醤油、砂糖、塩、スープストックを入れて煮立たせる。なすを加え、1分ほど汁気がなくなるまで煮る。
4.酢、ごま油を加え、更にいため、ねぎを振り掛けて食卓へ。