ロシア風ミートボール（Veal Bitochki） 7・31・2009

　どのように発音するのか分かりませんが、Bitochkiとはロシア語でひき肉のパテ（ハンバーグの形）のことです。元々は子牛のひき肉で作るものらしいのですが、私は脂身の少ない（脂肪分１０％）牛ひき肉を使いました。ターキーや鶏のひき肉でもよいそうです。

　蒸したひき肉のパテにマッシュルームやヨーグルト、ホースラディッシュを入れたソースをかけて食す一品です。ヨーグルトの爽やかな酸味とホースラディッシュの香と辛さが夏向きと言えるかもしれません。


　近くのスーパーマーケットにホースラディッシュの根っこが置いてあったので、買い求め、この香が好きなので、レシピに書いてあったより沢山使いました。

　昨年イタリアのトリエステを訪れたときのことです。トリエステは国境を接しているクロアチアやスロヴェニア、またオーストリー領だった影響が食べ物にも色濃くある所です。ハムやソーセージ、ヨタという豆類をつぶしたスープの上に、小さなかんな削りのようなもので、フレッシュなホースラディッシュを私たちの目の前で削ってくれました。
　それはまるで雪片が落ちるようにはらはらと皿の上を覆い、鼻につんと来るほどの香の高さが食欲を刺激しました。

残念ながら、近所で求めたホースラディッシュはこれほどの香はありませんでしたが、それでも瓶詰めよりは大分香がありました。





ロシア風ミートボール（Veal Bitochki）

レシピは「Jacques Pépin’s Table」からです。

材料
食パン　　3切れ（約６０g ）
ミルク　　½カップ
たまねぎのみじん切り　　1/3カップ
ガーリック　　　　　　　小匙1/2
パセリのみじん切り　　　大匙３
黒胡椒小匙1/4
塩小匙1/2
ひき肉（子牛、チキン、ターキーまたは牛肉）　４５０g

ホースラディッシュとヨーグルトのソース
オリーブオイル大匙１
たまねぎのみじん切り　　大匙２
マッシュルームの細切り　１　３/4カップ
チキンストック１/４カップ
瓶詰め又はフレッシュなホースラディッシュ大匙１
プレーンヨーグルト１カップ
塩少々
黒胡椒少々
粗みじん切りのシラントロ（香菜）大匙２

１．食パンをパン粉にし、大きなボウルの中にいれミルクと混ぜる。たまねぎ、ガーリック、パセリ、塩、胡椒を混ぜ、更にひき肉を加えてよく混ぜる。

２．四つに分けて、厚さ２センチほどのハンバーグ型にする。お皿の上におき、沸騰した蒸し器の中で１０分蒸す。蒸し器から取り出し、室温におき、ソースを作る

３．オリーブオイルを熱し、たまねぎを１分炒める。マッシュルームを加えて更にいため、ストックを入れる。沸騰してから２分ほど煮込み、残りの材料を入れる。但し、決して沸騰させないように目を離さないでおく。（沸騰すると、ヨーグルトが分離する。）

４．パテをソースと一緒に盛り付け、シラントロを散らす。