鶏肉とくるみの炒め物 10・10・2009

買った食材を使い切る。いつもこれを目指しているのですが、なかなか難しく、よく冷蔵庫の中で野菜をしなびさせてしまいます。肉類は冷凍がききますし、魚類は買ったら一両日中には食卓に出します。けれど、野菜類は買ってあるのを忘れてまた新たに買ったり、おみそ汁の実にしようと少しだけ残していたのを忘れたりと、うっかりが多く、我ながら何とかせねばと思っています。きっと、買い物に行く前に冷蔵庫をチェックすればよいのでしょうね。

それで、夕べは冷蔵庫にある野菜だけで何が出来るか考えました。一つは鶏肉とくるみ、ピーマンの炒め物。もう一つがチンゲン菜、豆腐、生椎茸のくず煮。


鶏肉とくるみの炒め物：桃仁鶏丁

レシピ：傳培梅「培梅食譜」より
材料
鶏一羽　又はとり胸肉　450g
ねぎ（グリーンオニオン）　3本
ピーマン　　　3個
赤唐辛子　　　1個
しょうが　　　スライスにして15枚
卵の白身　　　½個（マリネ）
コーンスターチ　大匙1（マリネ）
しょうゆ　　　　大匙1（マリネ）
くるみ又はカシューナッツ　　2/3カップ
しょうゆ　　　　大匙2（ソース）
紹興酒　　　　　大匙1（ソース）
中国酢　　　　　大匙1/2（ソース）
コーンスターチ　　小匙1（ソース）
塩　　　　　　　　小匙1/2（ソース）
砂糖　　　　　　　小匙1（ソース）
揚げ油　　　　　　4カップ

1．鶏肉は親指の先くらいに切り、マリネの調味料につけて30分置く。

2．ねぎは1センチに切る。ピーマン、赤唐辛子は鶏肉と同じ大きさに切る。

3．くるみを半分に切り、オーブンかフライパンで煎ってかりっとさせる。ソースの材料をあわせて作る。

4．鶏肉を油で揚げる。温度は150度で約30秒。鶏肉がくっつくようであれば、油の温度が高すぎるので注意。鶏肉の油を切る。

5．大匙2杯の油を残して、後はあける。最初にしょうがを炒め、次にねぎを加え、更にピーマン、辛くしたい場合は赤唐辛子を加える。鶏肉とソースを加えて、トロッとするようにかき混ぜる。火を止めて胡桃を加える。辛くしたくない場合はこの時赤唐辛子を加える。

私は全く辛くしたくなかったので、赤唐辛子ではなく、赤いパプリカを使いました。彩りのきれいな炒め物に出来上がりました。

もう一つは私が考えたもので、チキンストック、チンゲン菜、豆腐、生椎茸、干しえびを使い、最後にコーンスターチでとろみをつけた汁気の多い煮物です。干しえびから良い出汁が出て、これもおいしく出来ました。豆腐は先日のスープの要領であらかじめ塩の入ったお湯で煮ておきました。調味料は塩と胡椒だけです。この干しえびは去年台湾へ行ったときに買ってきた貴重なものです。お湯に漬けて、汁ごと使いましたが、やはり本場のものはおいしさが違いますね。