やせっぽちソプラノのキッチン

鯛と豆腐の煮物 4・29・2010

前の日ニジヤさんで何気なしに買い求めた鯛の切り身。散々考えた挙句、たっぷりのかつおのだし汁の中に、豆腐とインゲン、サッと熱湯で湯通しした鯛を入れて、吸い物仕立てにしてみました。調味料は酒と塩、醤油で、最後に片栗粉でとろみをつけました。実だくさんのお吸い物と言った感じですが、美味しく出来たと思います。


作った後で気がついたのですが、出し汁が煮立ってから魚を入れると、汁が濁るので、汁が冷たいうちに魚を入れないといけなかったのです。確かに汁が濁ってしまいました。次からは気をつけましょう。

午前中に昆布締めにしておいたアマダイ。昆布締めに使う昆布をサッと湯にくぐらせますが、その汁も鯛のほうの出し汁に加えました。一品でも前に作っておくと、夕食の時に楽です。きゅうりは板ずりにしたものです。


ピーマンとなすのシギ焼。もうなすが出回ってきました。茄子は好きな野菜の一つです。和風にも洋風にも中華風にも幅広いレシピのある便利な野菜です。

煮しめ・いわしの酒酢煮 4・28・2010

精進料理のだしは昆布、干ししいたけ、炒った大豆、干したにんじんや大根などを使うそうです。動物性食品に比べて旨みが弱いので、複数の素材から出汁をとるのだそうで、それだけ手間がかかり、それこそが精進の心なのだそうです。（柴田書店｢だしの基本と日本料理｣参照）また、サラダオイルで一旦炒めてから出し汁で煮る料理法もあり、やはり旨みを出す工夫なのでしょう。


夕べは材料(にんじん、インゲン、こんにゃく、あぶらげ、干ししいたけ)をサラダオイルで炒めてから、昆布とかつお節で取った出汁に、酒、醤油を加えて煮、最後にみりんを少量入れました。精進ではありませんが、油で炒めたことによってコクが出たように思います。

夕べのもう一品はいわしの酒酢煮です。とてもさっぱりとした料理です。これは「小林カツ代のアッという間のおかず」からのものです。頭と内臓を取ったイワシを鍋に並べて、塩、酒と酢(同量)を入れて煮るだけです。大根おろしとしその葉の千切り、レモン汁と醤油で戴きます。


レシピにはしし唐と書かれていますが、私はピーマンを使いました。本にも書かれている通り、全く生臭さがなく、いくらでも食べられます。

肉団子と白菜のスープ煮 4・27・2010

子どもの頃大好きだった母の味の一つ、肉だんごと白菜のスープ煮。ハンバーグ型の豚ひきのお団子の両面を焼いて、新たに干ししいたけ、にんじん、長ネギ、白菜を炒めてチキンストックを入れ、先のお団子を入れて煮込むお惣菜です。母はたけのこも入れていたような。


生きていれば今年100歳の母はこのような料理をどこで覚えたのでしょう。子どもの頃家にあった料理本は確か2－3冊。きっと、熱心な会員だった友の会や、愛読書｢婦人乃友｣から学んだのかもしれません。｢婦人乃友｣は幼い私の愛読書でもありました。毎月、駅向こうの｢若草書店｣のおとなしいお姉さんが、父の読む専門誌や｢文芸春秋｣と母の｢婦人乃友｣を家に届けてくれるのを楽しみにしていたものです。私のお目当ては石井桃子の童話｢ことらちゃんの冒険｣。とらの子猫のことらちゃんのかわいい挿絵と共に、毎月のお話を夢中で読みました。

さて、料理の話に戻します。私は肉団子は鶏ひき肉を使い、少しさっぱり味にしました。また、白菜でなくこれからの時期、春キャベツも美味しいと思います。

ワイルドフラワーII 4・26・2010

最近は寒い日や雨の日が多く、野山の花が長続きしているようです。車を運転していても黄色やピンクの花の絨毯に目を奪われます。サンディエゴに越してきて今年は9回目の春ですが、こんなにあちらこちらが花で埋まっているのを見るのは始めてです。そこで、昨日の日曜日は砂漠の近く、ワーナー・スプリングス（Warner Springs）まで野の花を見に行きました。

我が家から車で1時間半。西部劇に出てくるようなレトロな町、ラモナ（Ramona）を通り過ぎ、砂漠のほうへ車を走らせると、急に鮮やかな色が目に飛び込んできました。
カリフォルニアポピーの群生です。


遠くには草を食む牛たちが点々と。

フォーカスすると

更に車を進めるとグライダーのエアポート。バックの黄色は花です。

テイクオフ寸前のグライダー


飛行機から見下ろす花畑はどんなでしょう。

エアポートの道の向かい側に咲き乱れる花


パロマ山（Palomar Mountain）のでこぼこのダートロードを上って見ると、黄色い花のパッチワーク

遠くの山にはまだ雪が残っています

素晴らしい景色を眺めながらのお弁当は格別。腰を下ろした足元にもこんなきれいな花が咲いていました。

ダートロードの両側にも沢山のかわいい花たちが







可憐な花たちと雄大な自然に心癒された一日でした。
ちなみに大写しの花と飛行機の写真は夫が彼の一眼レフで写したものです。焦点がばっちりなのは、カメラのせい？腕のせい？

グリーンピースのリゾット・サヤのスープ 4・25・2010

サヤに入ったグリーンピースは春ならではの味覚です。知野ファームの鞘つきのグリーンピースは鞘を捨てるのがもったいないほど新鮮です。そこで、先日は鞘を昆布と煮出して青豆ご飯を作りましたが、夕べは鞘を使ったスープを作りました。そして中味の青豆はリゾットにしました。材料を無駄なく使って美味しい料理を作ると、とても嬉しくなります。



リゾットは手間のかかる料理です。フライパンに付きっ切りで始終かき混ぜる必要があるからです。夕べのリゾット(2人分)はシャロット(2片)とセロリ(1本)をオリーブオイルで炒め、生ハム(50g )を加え、アルボリオ・ライス(3/4カップ)を入れて炒め、少しずつチキンストック(全部で約4カップ)を入れてかき混ぜ、最後にグリーンピース(カップ11/2)を入れて炒めます。そして無塩バター(大匙2)とパルメザンチーズ(カップ1/4)、胡椒を入れて出来上がり。チキンストックは半カップを入れてかき混ぜながら蒸発したら次の半カップを入れ、お米がアル・デンテだけれどもクリーミーになるまで繰り返します。(Mario Batali[Molto Italiano]参考)

生ハムとチーズの塩気だけで、塩は全く入れませんでしたが、丁度良い加減でした。リゾットは手間はかかりますが、それだけの価値がある美味しい料理です。

グリーンピースのサヤのスープ

サラダはグリルしたラディッキョとゆでたイカ。


グリーンピースのサヤのスープ
レシピ：Jacques Pepin’s Tableより
材料：4人分
コーンオイル　小匙11/2
玉ねぎ　1個　２センチ角に切る
ポロねぎ　１本　白と緑の部分両方　　よく洗って２センチに切る
水　３カップ
塩　小匙３/４
じゃがいも　300g　皮をむいて5センチ角に切る
グリーンピースの鞘　250-300g
無塩バター　　大匙1
クルトン　(なくとも良い)

1．鍋にオイルを熱し、玉ねぎとポロねぎを中火で2-3分炒める。水、じゃがいも、塩を加え煮立たせる。

2．よく洗った鞘を加え、煮立ったら弱火にし蓋をして30分煮る。

3．フードミルでピュレにする。バターを加え、熱し、好みでクルトンを加え、サーヴする。

私は最後に生クリームを加えました。チキンストックではなく水を加えるので、コクが欲しかったからです。
なお、このスープはフードプロセッサーやミキサーではなく、必ずフードミルをお使いください。鞘の固い繊維を残し、柔らかい部分をつぶしてプレスしたいからです。

私が使っているフードミル。穴の大きさは、大、中、小で、夕べは中を使いました。

四川料理のレストラン－Ba Ren－ 4・24・2010

何ヶ月ぶりかで重慶巴人川菜・Ba Ren レストランにお昼を食べに行きました。(青字をクリックするとこのレストランのYelpのサイトに行きます。)サンディエゴで一番美味しい四川料理のお店だと思います。以前ここで戴いた麻婆豆腐はとても辛く、でもとても美味しく、私が作っていたものと全く違いびっくりしたものでした。私はこのレストランの味で四川料理に開眼したと言っても良いくらいです。

さて、私たちが頼んだものは
魚香蝦仁

この料理は沢山の唐辛子のピクルスとガーリックが使われており、辛く、少し甘酸っぱく、とても美味しい一品でした。えびと指先ほどのズッキニとねぎのコンビネーションもよかったです。

京醤肉糸

千切りの豚肉を北京スタイルのソースで炒めたものです。テンメンジャンの味がしました。これは辛くない料理です。

来鳳酸菜魚

タラ(と思われる魚)の切り身とからし菜の漬物のスープです。魚は多分片栗粉をつけて油で揚げてから煮込んだのではと思います。からし菜の漬物の酸っぱさとマッチした絶品でした。干ししいたけやタケノコ、ヌードルなどもはいっており、辛くない一品です。この料理が私は一番好きでした。

二人ではとても食べきれず、残りは持ち帰りましたので、二度楽しめます。

さて、こんな風にお腹一杯のランチを戴いた日の夕食は簡単に鮭とイクラの丼です。


塩焼きの鮭と醤油、酒、みりんに漬けたイクラをしその葉、海苔と一緒にご飯の上にかけました。

京都賞 4・23・2010

昨日は京都賞を受賞した作曲家であり、指揮者のピエール・ブーレーズ（Pierre Boulez）の記念講演を聞きに行きました。が、昨今のアイスランドの火山の噴火の影響でパリ在住のブーレーズはアメリカに来ることが出来ず、UCSD(カリフォルニア大学サンディエゴ校)の教授が代読しました。ブーレーズの作品｢Sur Incises｣を解説しながらの演奏で、音楽も耳に心地よく、なかなか興味深く聞くことが出来ました。それにしても、今年85歳のブーレーズの直接の言葉が聞けず、とても残念でした。

「Sur Incises」は三台のピアノ、三台のハープ、三台のパーカッションと言う変わった組合わせです。YouTubeではブーレーズ自身の指揮や解説で演奏を聞くことが出来ますので、興味のある方は青字をクリックしてみてください。


サンディエゴでは毎年この時期に京都賞受賞者の記念講演があります。この賞の主催者である稲盛財団の基になっている京セラがサンディエゴにあるからでしょう。2年前に始めてこの賞の記念講演を聴き、それは私には難しそうな科学の分野だったのですが、とても面白かったのです。やはり、どんな分野でも世界的に非常に優れた方の話と言うのはとても惹きつけられるものだと、とても感心しました。今年は何年かぶりに芸術・哲学の分野で音楽家が受賞しましたので、喜び勇んでいたのですが、ブーレーズ本人のお顔を拝見できなくて、返す返すも残念でした。

さて、夕方遅くに帰ってきましたので、夕食は簡単にお鍋、豚肉のしゃぶしゃぶにしました。豚しゃぶは別に珍しくも何ともありませんが、昨日のレシピはいつもと少し違います。それは出汁が昆布と鶏がらから取ったものにしたことと、ポン酢が手作りなことです。(鶏がらスープは前に作って冷凍しておいたものです。)


ポン酢は醤油と米酢を同量、レモン汁(かんきつ類の汁なら何でも良いようです。)を加え、昆布を入れて5-6時間おきました。(一晩寝かせるともっとよいようです。)とてもマイルドな味になり、おいしくなりました。薬味は青ねぎと大根おろし、七味唐辛子。ゴマダレはゴマペースト(タヒニ)、味噌、醤油、みりん、かつおだしを混ぜて作り、牛肉のしゃぶしゃぶのたれより甘みを抑えました。ちょっとした手間をかけるだけで、とても美味しくなるものだと今更ながら痛感しました。


このところ雨ばかりのサンディエゴ。昨日も薄ら寒い、雨が降ったりやんだりの天気でしたので、体が温まるお鍋で身も心もほかほかになりました。　

清蒸鮮魚－四川風魚の蒸し物－ 4・22・2010

四川地方の川魚の女王はナマズ（Catfish）だと｢Land of Plenty｣の中でフーシャ・ダンロップさんは書いておられます。この四川風の魚の蒸し物はメバルの一種の英語ではグルーパー（Grouper）と呼ばれる魚で料理しました。99ランチで求めたStrawberry Grouperは名前の通り鮮やかなきれいな赤い色です。

あまりにきれいな魚は熱帯魚のようで、今まで敬遠していたのですが、｢Land of Plenty｣の写真でこの魚が使われているのを見て試してみました。グルーパーは白身の淡白な魚ですが、身がしまっておりとても美味しい魚です。以前もこの魚をやはり四川風に料理しておいしかったので、今回もこの魚を使いました。

うろこと内臓を取ったストローベリー・グルーパー

準備して蒸す前の魚

出来上がり


清蒸鮮魚－四川風魚の蒸し物－　　
レシピ：Fuchsia Dunlop[Land of Plenty] より
材料：2－3人分
メバル又はスズキ　1匹(約900g )又は小さめのもの2匹　うろこと内臓を取りきれいにする

マリネ
紹興酒　大匙1
塩　小匙3/4

その他
干ししいたけ　3-4枚
干しえび　10g
ハム　　30g
チキンストック　　3カップ
しょうが　2-3センチ角
青ねぎ　1本
塩、胡椒

ソース
しょうが　2-3センチ角　千切り
中国黒酢　　　大匙2
胡麻油　　小匙1

1．干ししいたけと干しえびを湯に30分漬けて戻す。

2．魚の腹に尾から頭にかけて斜めに3-4箇所切り目を入れる。(包丁を直角にせず、斜めに寝かして切り目を入れる。)塩と紹興酒を魚の内側と外側の両方にかけて、15-30分置く。

3．ソースの材料を混ぜておく。

4．魚の水分をペーパータオルでふく。しいたけ、ハムの千切りと干しえびを魚の切り目と中に入れる。(漬け汁は取っておく。)

5．チキンストックと干ししいたけの漬け汁をあわせて煮立たせる。

6．ていねいに魚を深鉢に入れ、青ねぎ、しょうがを少しつぶして脇に置き、ストックを鉢に注ぎいれる。湯気の上がっている蒸し器に入れ、強火で12分、魚に火が通るまで蒸す。

7．魚をサーヴする皿に移し、ねぎ、しょうがを取り除き、残った汁に塩、胡椒して味を調え、魚の上にかける。

スープやソースにつけながら戴きます。見た目もきれいですが、とてもおいしい料理です。

バターチキン・パパダムとサルサ 4・21・2010

久しぶりにインド料理を作りました。バターチキンはマリネをしておけば後はとても短時間でできます。マリネしたせいか鶏肉がとても柔らかで、生クリームとトマトの優しい味になりました。お好みによりスパイスの量を加減してください。最後にレシピを載せました。


副菜に作ったのはパパダムとサルサ。本当の英語名はSpiced Lentil Wafers。直訳すればスパイスの効いたレンズマメのウェーハスでしょうか。


トマトと紫玉ねぎ、じゃがいも、香菜とチリ(セラノ又はタイチリ)、ライムジュースを混ぜた料理はメキシコのサルサとよく似ています。じゃがいもが入るところが少しインド的かもしれません。パパダムは私は大目のサラダオイルで揚げますが、試したことはありませんが電子レンジでも良いようです。いつもはクラッカーのようにそのままか、カレーと一緒に戴いていましたが、この料理もとてもおいしいです。但し、このインド風サルサをパパダムに長いこと載せたままにしますと、折角パリパリしていたパパダムが柔らかになってしまいますので気をつけて下さい。

きゅうりとヨーグルトのインドのレリッシュに似せて、きゅうりの代わりににんじんを使ってみました。レーズンを入れて少し甘みも加えましたが、美味しいだけでなく、スパイシーな料理の良い緩和剤になりました。


プレーンヨーグルトにワインヴィネガー、塩、胡椒、香菜のみじん切り、にんじんの千切り、レーズンを入れて混ぜ、1時間以上冷蔵庫に入れて、なじませました。

バターチキン
レシピ：Raghavan Iyer[Indian Home Cooking]より
材料：4人分
とり胸肉(骨、皮なし)　450g 　繊維に直角に1センチ幅に切る
生クリーム　¼カップ
しょうが　みじん切り大匙2
ガーリック　中くらいの大きさのもの5片　みじん切り
香菜　みじん切り　大匙1
コリアンダー　小匙1　
クミン　小匙1/2
塩　小匙1/2
カエンヌペッパー　小匙1/4
クラリファイドバター又はギーか無塩バター　大匙2
トマトソース　½カップ　(缶詰でよいです）
フェネグリークの葉　¼カップ　みじん切り(私はライムの葉を使いましたが、クレソンの葉でも良いそうです。)

1．バター、トマト、フェネグリークの葉以外の材料を全部ボウルに入れて混ぜ、蓋をして冷蔵庫に少なくとも1時間置く。ただし、24時間以上は置かない。

2．フライパンにバターを入れ、上記のものとトマトソースを入れ、かき混ぜながら5分料理する。

3．フェネグリークを加え、火を弱め、蓋をして10分、鶏肉が白くなるまで煮る。

セサミクッキー・青豆ご飯II 4・20・2010

ゴマがクッキーの中にも外にもたっぷり入った香ばしく柔らかなクッキーです。とても簡単ですので、お試しください。青字をクリックすると英語のレシピのサイトに行きますが、量が全てアメリカ式に書かれていますので、最後に日本語で書きました。



さて、前にも一度作った青豆ご飯ですが、夕べは違う方法で作りました。

豆を取り出した鞘を洗い、サッと湯通しします。昆布と湯通しした鞘を5分煮出し、酒と塩を加え、この汁と鞘を入れてお米をたきます。炊き上がったら鞘を取り出し、豆を入れて蒸らします。私は取り出しやすいように鞘はチーズクローズに包みました。


写真では分かりづらいのですが、ご飯にもほんのり色がつき、豆の香りが一層し、色も鮮やかです。何より鞘を無駄にせずに使うところがとても気に入りました。この料理法は京都の料亭｢木乃婦｣のものです。

セサミクッキー
レシピ：Elana’s Pantryより
材料：直径6センチのクッキー16－18枚
アーモンドの粉　1.6カップ(日本のカップ )、アメリカのカップでは11/4
シーソルト　小匙1/4
べーキングソーダ　小匙1/2
アガヴェネクター　85cc 　(アメリカのカップ1/3)：私は半分はメープルシロップにしました
ゴマペースト(タヒニ)　85cc 　(アメリカのカップ1/3)
グレープシードオイル　大匙1
ヴァニラエッセンス　　大匙1　(私は小匙１)
ゴマ　1/3カップ強　(アメリカのカップ1/4カップ)

*計量スプーンは日本もアメリカも同じ量です。

1．大きなボウルにアーモンドの粉、塩、ベーキングソーダを入れてよく混ぜる。

2．小さなボウルにアガヴェネクター、ゴマペースト、オイル、エッセンスを入れてよくかき混ぜる。

3．1に2を入れてよくかき混ぜる。

4．3を2.5センチに丸め、ゴマをまぶす。

5．パーチメントペーパーを鉄板に敷き、4を載せて平らにする。(ガラスコップの底で軽くたたくときれいに平らになります。)

6．180度C（350度F)にあらかじめ温めたオーブンで8-10分、薄く茶色になるまで焼く。(この段階ではまだ相当に柔らかですので、鉄板から移す際は気をつけてください。)

7．ベーキングシートに載せたまま冷ます。