やせっぽちソプラノのキッチン

アヒマグロのペッパーステーキ 7・28・2011

ハワイのポキでおなじみの新鮮なアヒマグロが、近くのオーガニックのスーパー、Jimbosで売られていました。いくら新鮮そうでも、ポキにするのは怖いので、ペッパーステーキにしてみました。ポキやセヴィチェのようにほとんどお刺身のようにして食べるものは、どうしても日本食料品店でないと買う気になりません。

黒、白、緑の胡椒と花椒を砕いて、アヒマグロの両面にたっぷりまぶします。詳しいレシピは以前のサイトをご覧ください。新鮮さの度合いとお好みで、レアーからウエルダンまでお選びください。


付け合せはズッキニとトマトの炒め物。オリーブオイルをフライパンで熱し、ガーリックの薄切りとズッキニを炒め、トマトのスライスを加えます。塩、胡椒、オレガノなどのハーブを加え、お皿に盛ってから、バジルをたっぷり散らしました。


サラダは鴨とオレンジとクレッソン。鴨は二日前に作った酢煮が余っていたので、それを使いました。ドレッシングは蜂蜜とバルサミコ、オレンジオリーブオイルです。アクセントに黒オリーブを散らしました。鴨とオレンジは出会いのもの。甘いドレッシングが鴨に合います。





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納豆ご飯と出汁巻玉子 7・27・2011

使ってしまわなければいけない鶏ひき肉の献立を考えながら，何故か急に納豆ご飯が食べたくなりました。炊き立てのご飯に刻みねぎを入れた納豆、それに玉子焼き。まるで朝ご飯ですが、外国では、納豆はぜいたく品です。ところが、現在住んでいるサンディエゴでは、日本食料品店に行けば、10種類以上の納豆が売られています。日本からの直輸入だけではなく、カリフォルニアで作られている納豆もあります。しかもこのカリフォルニア産納豆は冷凍ものでないので、とても美味しいのです。

カリフォルニアは外国にあって、こと日本食に関しては、外国にいることを忘れさせてくれます。という訳で、鶏ひき肉は冷凍庫に入れて、夕べは納豆ご飯にだし巻き卵、ピーマンとちくわの炒め物（酒、みりんと醤油の調味）、トマトのサラダ、お麩とわかめのお味噌汁という朝ご飯のような夕ご飯でしたが、しみじみとほっとする美味しい食事でした。やはり日本人ですね。


デザートは少しだけ手をかけて、メロンミルクセーキ。アイスクリームとメロンを一緒にフードプロセッサーにかけました。黄色いメロンは中を割ってみると、淡いピーチ色でした。写真を撮らずに大失敗。知野ファームのメロンは甘すぎるほど甘かったです。





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チョコチップとナッツのクッキー 7・26・2011

3週間ほど前にもチョコレートチップの入ったクッキーを作りましたが、また作りました。サンフランシスコまで車で帰るという娘たちに持たせたかった、というのが本音です。でも、あまり手の込んだものを作るほどの気合はなく、ありあわせのもので勘弁してもらいました。

今回のクッキーは塩入バターを使ったこと、ナッツをあらかじめローストしたことが違いますが、後は前回とほぼ同じです。

レシピはパリに住むアメリカ人シェフDavid Lebovitzのものです。


この方のレシピは総じて甘めですので、随分砂糖を減らしましたが、それでも私には少し甘かったので、次は半量にしなくてはいけないと思っています。

ナッツ類はアーモンド（皮無し）、胡桃、ピスタチオです。ローストしてから生地に混ぜましたので、香ばしくなりました。甘めですが、適当に塩味もあり、チョコチップとナッツがお好きな方にはお勧めのクッキーです。





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火を使わないカラフルなパスタソース 7・25・2011

何日かまえ、オンラインの読売新聞に冷製パスタのレシピが載っていました。冷たいパスタそれ自身には興味がなかったのですが、具材は私が良く使うツナの缶詰やオリーブでした。いつもの私のソースは玉ねぎやツナ缶をオリーブやアンチョビ、ケイパー、トマトと炒めてしまいますが、夏の暑い日には、火を通さず、そのままも美味しそうなので、試してみました。

私は欲張って、味見をしながら色々なものを入れてみました。ツナ缶、黒オリーブ（オリーブオイルでキュアーしたもの）、アンチョビ、ケイパー、フレッシュなチリ、レモンの皮のすりおろし、パルメザンチーズ、レモン汁、ガーリックのみじん切り、オリーブオイル、チェリートマト、バジルを沢山。塩は入れないで、調味は黒胡椒のみ。


カッペリーニは5センチほどの長さに折ってから茹でました。具材がパスタに絡まりやすく、食べやすくなります。見た目もきれいで、いつもとちょっと違ったパスタになりました。



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冷しごま味噌汁 7・24・2011

連日記録破りの猛暑が続いているアメリカ、東海岸の皆様は如何お過ごしでしょうか。地中海気候のサンディエゴでは、猛暑の地域にお住まいの方々には申し訳ないほど、過ごしやすい日々です。午前10時の現在の気温は22.4度。家の中より涼しいくらいです。でも陽射しはきついですから、太陽の光をまともに浴びればとても暑く感じるものの、日陰に入れば、爽やかな海風が吹きぬけていきます。

夏らしくなかった去年に比べて、それでも今年のサンディエゴは夏らしい夏です。やはり、料理もあまり火を使いたくありません。それで、夕べはほとんど火を使わずに料理しました。その一品が、冷しごま味噌汁です。


水に昆布を入れ、冷蔵庫で2-3時間冷しておきます。ごま（二人分大匙1）を炒ってすり鉢であたります。味噌と青じその千切りを加えて更にすり、冷蔵庫で冷した昆布だしを入れて、溶かします。きゅうりの薄切りを入れて、お召し上がりください。


ごまの香ばしさと青じその爽やかさで、暑さも吹っ飛びます。後の献立はヒラメとミル貝のお刺身、スベリヒユの辛し和え、豆板醤入りの納豆と玉ねぎ、ピーマンです。



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海老のインド風マリネ 7・23・2011

冷蔵庫には沢山野菜類が入っているのですが、お肉のケースは空っぽ。でも買い物には行きたくありません。そんなときのお助け冷凍海老。この海老と野菜を使って、夕べはインド料理を作りました。

解凍した海老は冷水でよくすすぎ、ペーパータオルで水分を拭き、ガーリック（５片）、しょうが（一かけ）、塩、黒胡椒、フレッシュなチリ（１本）、レモンジュース（大匙1.5）をペースト状にした中に30分ー１時間漬けておきます。

オリーブオイルを熱し、シナモンスティック（１本）、カルダモンポッド（５個）、ホールクローブ（５個）、黒胡椒粒（５個）、ローレル（１枚）を入れ、10秒ほど炒めます。マリネごと海老を加え、ピンク色になるまで炒めます。一旦別皿に移し、フライパンにターメリック（小匙１/２）を入れて海老を戻し、からめます。塩で調味し、サフラン・バターライスと共に盛り付けます。このレシピはMadhur Jaffrey 著「An Invitation to Indian Cooking」を参考にしました。


サフランバターライスは、サフランを温かな牛乳（大匙２）に入れて、水と一緒に普通に炊飯器で炊きました。炊き上がってから、バターを加えてかき混ぜます。

レリッシュはきゅうりとトマト。角切りにしたきゅうりとトマトに、塩、胡椒、ローストして擂ったクミンシード、レモン汁、香菜のみじん切りを加えてかき混ぜ、冷蔵庫で３０分冷します。


もう一品はスイスチャード、ゴールデンレーズン、紫玉ねぎを生姜、ガーリック、ガラムマサラと共に炒めました。ほろ苦いようなスイスチャードが甘いレーズンと合います。前にほうれん草で似たような料理を作ったことがありますが、スイスチャードでも美味しく出来ました。





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カラフル野菜スープ 7・22・2011

知野ファームのきれいな野菜を見て、色とりどりの野菜スープを作ってみました。日中の暑いときにはガスパチョのような冷たいスープにしようかな、と考えていても、日が落ちると気温がぐんと下がるサンディエゴ。やはり夕食には温かなものが欲しくなります。

玉ねぎ（小1個の粗みじん切り）とガーリック（2片のみじん切り）をオリーブオイルで炒め、塩、胡椒（白）し、自家製のチキンストック（3カップ）を加えます。ローレル、タイム、パセリ、ロズマリー、にんじん（小1個）、じゃがいも（小1個）を加えて少し煮た後、インゲン、ズッキニを加えます。とうもろこし、チェリートマトを入れて火を通します。（これで二人分です。）


最後にバジルの葉の千切りを載せて出来上がり。このほかに豆類やミニパスタを入れても良いでしょう。実沢山のとても美味しいスープです。とうもろこしの甘さとチェリートマトの少し酸っぱい味が絶妙なハーモニーです。明日のお昼の分もと思って作りましたのに、あまりの美味しさに全部無くなってしまいました。

サラダは生ハム、レタス、きゅうり、シェーブしたパルメザンチーズです。ドレッシングはバルサミコ酢を煮立てて冷ましてから、生クリーム、蜂蜜、塩、胡椒を加えました。水で少し薄めてから全体にかけ、最後にオリーブオイルを回しかけます。少し甘いドレッシングが生ハムに合います。





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トマト、いちご、モッツアレラチーズのサラダ&鮭とタプナード 7・21・2011

夏らしい青空が続いているサンディエゴ。陽射しは強いものの涼やかな風は心地よく、気持ちの良い日が続いています。知野ファームのトマトもきっと美味しくなった頃と思い、出かけていきました。

思ったとおり、知野ファームには夏野菜が出揃っていました。すっかり嬉しくなって、色々なものを買い込んできました。

そして作ったのは、前菜にチェリートマト、いちご、モッツアレラチーズのサラダです。ざくろのバルサミコ酢、オレンジのオリーブオイル、バジルの千切りを散らして、胡椒を振りかけました。


知野ファームではほぼ一年中いちごがあります。しかも甘くてとても美味しいのです。もちろんトマトも。いつものチーズやさん、Venissimo では残念ながらブッラータはなく、普通のモッツアレラでしたが、それでも充分に美味しい贅沢な味でした。

ハネムーンから帰ってつかの間滞在している娘が、スベリヒユを知らないというので、きゅうりとレタスとの簡単なサラダを作りました。スベリヒユ、ぬるっとした独特な野菜。娘は気に入ったようでした。


コーンもこんなに甘いものは、他所ではなかなか食べられないでしょう。これを娘たちに食べさせたかったのです。いつ頂いても、本当に美味しいコーンです。


メインはサーモンです。タプナードとバジルを鮭に切りこみを入れて埋め込みます。オリーブオイルでソテーして、タプナードにレモンジュースとオリーブオイルを加えて上に載せました。黒オリーブとアンチョビの塩気がサーモンを一層美味しくします。


知野ファームを訪れたおかげで、お洒落な夕食になりました。

鮭とタプナードのソテー
レシピ：Dorie Greenspan著「Around my French table」参考
材料（4人分）
タプナード
黒オリーブ（オリーブオイルでキュアーしたもの）1/2カップ　種を除く
アンチョビ　1枚（ペーパータオルでオイルを拭く）
レモンの皮のすりおろし　1個分
レモンジュース　1個分
オリーブオイル　適宜

オリーブ、アンチョビ、レモンの皮（半量）、レモンジュース（半量）、オリーブオイルをフードプロセッサーにかける。味を見て、残りのレモンの皮とジュースを加える。

鮭のフィレ　（出来ればセンターカット）450-500gを4等分する。
タプナード
バジル　千切り　適宜
レモンの皮のすり下ろしとジュース　1個分
黒胡椒

1．鮭の皮と平行に2箇所、5センチ長さの切込みを入れ、中にタプナード（大匙1は別にとっておく。）とバジルの千切りを混ぜて埋め込む。

2．軽く塩をし、オリーブオイルを熱したフライパンで，身の方からソテーする。サーモンが大きい場合は、ソテーした後230度C（450度F）に熱したオーブンで、ベークする。

3．出来上がったら、アルミホイルをかけて、5分置く。その間、残りのタプナードにレモンの皮とジュース、オリーブオイルを加え、ドレッシングのようにする。

4．鮭を皿に盛り、3のタプナードを上にかけてサーヴする。



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シチリア風スパイシーチキン 7・19・2011

2年前の今頃にもこの料理を作りました。そのときの写真と比べると、まるで別の料理のように違います。一つには盛ったお皿の違い。でも、一番大きな違いは、使ったレッドワインの種類の違いでしょう。前回使ったワインがどれだったのか、今となっては思い出せませんが、今回はカリフォルニアのピノ・ノワール。

前回のワインの方が赤い色がきれいでした。使ったワインの種類も書きとめておかないといけないと、反省しました。

2009年に作ったスパイシーチキン

オリーブやケイパーからでる塩味、鷹のツメのピリッとした辛さ、最後に振り掛けるイタリアンパセリとミントの爽やかさ。とても美味しい一品です。レシピは前回のサイトをごらん下さい。

今回のスパイシーチキン

サラダはきゅうりとディル。サラダというよりはピクルスに近いものですが、冷蔵庫で冷たくしてお召し上がり下さい。夏にふさわしい涼やかなサラダです。



きゅうりとディルのサラダ
4人分
きゅうり（2本）は薄切りにし、塩（小匙1/4）、砂糖（小匙2-3）、米酢（1/3カップ）、ディル（適宜）のみじん切りを混ぜて、冷蔵庫で1時間冷す。出てきた水分を捨て、新たに酢（小匙1）、砂糖（小匙1/2）、塩少々を加えて混ぜて、サーヴする。



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ラムチョップのグリルとガーリックのコンフィ 7・18・2011

実はラムの料理をしたのは、今まで片手で数えられるほどの回数しかありません。レストランで頂いたのも多分それくらいの回数です。イギリスに住んでいた30年近く前に料理したラムの匂いがきつすぎたのが、トラウマのようになっていたのかもしれません。

レストランだけでなく他所のお宅で頂いても、そのときはとても美味しいと思うのですが、自分で料理するには、なかなか勇気が持てないでいました。それでも、いつかラムのローストを作りたいと、写真を見ながら思っています。一昨日はそんな私の心を見透かしてか、夫が、ラムチョップを食べたいと、言い出しました。

さて、今までほとんどラムを料理したことのない私は、色々な料理本をひっくり返して、簡単で、しかも美味しそうなMario Batali著「Molto Italiano」のレシピを参考にすることにしました。それが表題の料理です。

皮をむいたガーリック(一人10-15片）を大目のオリーブオイルで10分ほどじっくり焦げないように、狐色になるまで揚げます。油を切り、辛口白ワイン（約1カップ）で弱火で煮込み、塩胡椒します。

一方ラムチョップは余分な脂を除き、ペーパータオルでしっかり水気を拭き、塩胡椒し、グリル（私はブロイル）しました。厚さ3センチで、片側4分ずつでミディアム・レアーになりました。


ガーリックはミントの葉と混ぜて、その上にグリルしたラムチョップをおきます。柔らかで、とても美味しく出来ました。こんな美味しいもの、今まで料理せずにいて、とても損をした気分になりました。これからはもう少しラム料理に挑戦してみましょう。

付け合せはパプリカのロースト。これはガスコンロに直接置いて、皮が真っ黒になるまで焼きます。焦げた部分をきれいにとり、（水で洗っても大丈夫です。）ペーパータオルで水気を拭き、種を除き、縦に8等分します。塩、胡椒、オリーブオイル、ガーリックの薄切り、ハーブ類（パセリ、バジル、ロズマリー、タイムなど）を混ぜて、しばらく置いておきます。


赤いパプリカに良いものがなかったので、黄色とオレンジ色のものを使いましたが、色彩が単一になって寂しくなってしまいました。

サラダはにんじんとパセリのみじん切り。ヨーグルト（大匙2）、蜂蜜（小匙3/4）、ざくろのバルサミコ酢（あまり酸っぱくない酢、りんご酢でも良いかもしれません。）、塩胡椒のドレッシングです。





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