やせっぽちソプラノのキッチン

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洋風 蕪の焦がし煮&スパイシー アップル ガーリック ジャム

皮のついた蕪の実も茎も葉っぱも一緒に料理してしまう焦がし煮が大好きです。

和のお惣菜の焦がし煮を洋風にアレンジしてみました。

皮のついたまま4ー6つに切った実はオリーブオイルで表面が狐色になるまで炒めます。次に5センチ長さに切った茎と葉っぱを加え、チキンストック、レモンのゼスト、塩胡椒を加えて柔らかになるまで煮込みます。

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最後にお好みでレモン汁を加えても。レモンの香りの良い洋風蕪の焦がし煮の出来上がりです。

さて、昨日思いのほか早く終わったタイヤの交換。帰りにいつものチーズ屋さん、Venissimoに寄りました。

なので、この日のお昼はチーズとバゲット。イタリア、ピエモント産のLa Tur。山羊と羊と牛のミルクで作られたクリーミーなチーズです。もう一つはアメリカ、ミネソタ州で作られたJeff’s Select。こちらは牛乳で作ったセミハードなチーズ。

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もう一つ変わったジャムも買ってきました。りんご、ガーリック、ハラペニョ、タイムなどが入ったジャムです。お店の方が試食させて下さいました。ちょっとガーリックが強く、朝食には”?”ですが、面白い使い道があるかも、と買い求めました。

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お店ではチーズと合わせてサンドイッチにしているそうな。

バゲットに薄く塗って、Jeff’s Selectと胡桃をのせて食べてみました。なかなか美味しい!

軽くローストした胡桃とデーツ、りんご、ソレル、ルッコラの花と共に、洒落たランチになりました。



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by Mchappykun | 2015-05-28 01:44 | レシピ

メキシコ料理二品 〜サルサとチーズの前菜とポブラノペッパーの詰め物〜

先日使ったトマティヨがまだ残っているので、またサルサを作りました。但し、全く同じでは面白くないので、メキシコのチーズ、queso fresco、アボカドのスライス、茹でた海老をのせました。

本来はトルティーヤと一緒に食べるのですが、作るのは面倒、市販のものは量が多過ぎてたとえ冷凍しても持て余すので、インドのパパダムで代用しました。

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queso fresco(ケソ・フレスコ)はメキシコ料理によく使われる白いチーズ(queso blanco)の一種で、カテッジチーズやリコッタに近く、もし代用するなら、普通のモッツァレッラも良いと思います。

もう一品はメキシコの唐辛子、ポブラノ・ペッパーの詰め物です。ガスの火で焦がして皮をむき、中にワカモレを詰めたものです。

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ポブラノペッパーは殆ど辛くない唐辛子で、大抵はローストして使い、美味しいペッパーです。

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メキシコの国境に車で30分のサンディエゴはメキシコ人も沢山住んでいます。スーパーにも沢山のメキシコ料理の食材が売られており、店員さんもメキシコ人が多くいますので、彼らにきくと、何でもすぐ分かって便利です。


ポブラノペッパーの詰め物
レシピ:Diana Kennedy著「The Essential Cuisines of Mexico」参考
材料 (一人分)


ポブラノペッパー (しし唐やピーマンで代用可)中2本

マリネ液
水 50ml
マイルドな酢 小匙2
ガーリック 小1片 スライスする
マージョラム 少々
ローリエ 1枚
塩 適宜
オリーブオイル 大匙1

ワカモレ(詰め物)
スイートオニオン みじん切り 大匙1
アボカド 小1個
ライムジュース 半個分
香菜 みじん切り 大匙2
塩 適宜

レタス、トマト、香菜  適宜

1. マリネの材料を全部合わせておく。

2. ポブラノペッパーはガスの火で表面を焦がし、ボウルに入れてラップをし10分置く。皮をこそげとり、縦にスリットを入れて、中の種と筋を取り、マリネ液に漬ける。少なくとも2時間、出来れば一晩置いた方が良い。

3. アボカドを潰して、他の材料と混ぜ、ワカモレを作る。

4. マリネしたペッパーの中にワカモレを詰める。

5. レタスなどの野菜の上にのせて、香菜で飾る。



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by Mchappykun | 2014-08-27 02:05 | レシピ

鱈の蒸し焼き トマトとオリーブのサフランソース

時に自分でも何が食べたいのか分からないときがあります。冷蔵庫の中にもめぼしいものが無ければ、とりあえず買い物には出かけなくてはなりません。

何を夕食に食べたいか決まらないときは、知野ファームを訪れます。本当はまだ少し野菜が冷蔵庫にあるので、空っぽになるまで知野ファームに行くのは控えたいのですが、知野ファームの美味しそうで美しい野菜を見るとインスピレーションが湧きます。

久しぶりに訪れた知野ファームの畑には桃の花が咲き、相変わらず美しい野菜たちが並んでいました。

知野ファームの後はチーズやさんのVenissimoでチーズとシシリー産のオリーブを買い、同じモールにあるちょっと高級なスーパー、Whole Foodsで鱈を買ってきました。鱈が一番新鮮そうでリーズナブルなお値段だったからです。

前菜はブッラータとオレンジ、苺とレタス。知野ファームのオレンジは酸っぱさがまるで無く、とても甘くジューシーです。ピンクペッパーコーンをつぶして散らし、レタスにはバルサミコをかけました。苺も甘いので、まるでデザートのようなサラダになりました。

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メインは鱈。ミニトマトとオリーブにサフランを加えて、スペイン風なのかイタリア風なのか判然としませんが、とても美味しく出来ました。

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副菜はブロッコリーニ。ガーリックと鷹の爪をオリーブオイルで炒め、香りが立ったら長いままブロッコリーニを加えます。辛口白ワインとオレンジの皮の千切りを加えてワインが蒸発するまで炒めます。

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買い物に出るまではどんな夕食になるか自分でも予想できなかったのですが、知野ファームからインスピレーションを頂き、美味しい夕食になりました。

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鱈の蒸し焼き トマトとオリーブのサフランソース
レシピ:私のオリジナル
材料(一人分)


鱈 一切れ 骨、皮なし 洗ってから水分をしっかり拭き取り、塩胡椒する。
ガーリック 1片 みじん切り
エシャロット 1片 みじん切り
オリーブオイル 小匙2
セロリ 1本 みじん切り
ミニトマト 8個 半分に切る (普通のトマトでもよい)
オリーブ 5個
オレンジの皮 千切り 半個分
サフラン 少々
塩胡椒 適宜
パセリ 適宜

1. オリーブオイルでガーリックとエシャロットを炒め、香りが出たらセロリを加えて更に炒め、軽く塩胡椒する。

2. ミニトマトとサフラン、オリーブ、オレンジの皮を加え、2−3分炒めた後、鱈を加えて弱火にし蓋をして蒸し焼きにする。

3.7−8分蒸し焼きにして鱈に火が通ったら皿に移し、パセリを飾る。



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by Mchappykun | 2014-02-27 05:59 | レシピ

ゴルゴンゾーラとりんごのキッシュ  6・18・2012

キッシュは色々な材料を組み合わせることの出来る優れた料理です。今までも度々載せていましたが、今回はゴルゴンゾーラとりんごのキッシュを作ってみました。

私の大好きな料理の本、Dorie Greenspan著「Around my French Table」でレシピを見たときから、とても興味を惹かれていたキッシュです。大好きなゴルゴンゾーラとりんご。考えただけでもワクワクする組み合わせです。

オーブンから出して5分後のまだ熱いうちに食べましたが、思ったとおり、とても美味しいキッシュでした。中味もふわふわで、今までのキッシュの中で一番美味しかったかも。

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Dorie Greenspan さんのレシピを参考にして私独自の量で作りました。キッシュの生地の作り方も冷蔵庫に長く寝かせずに、すぐに型に入れて焼くことが出来ます。

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サラダはトマトとオレンジ、ロメインレタス、バジル、オリーブです。塩とオリーブオイルを上からかけただけの単純なサラダです。

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ゴルゴンゾーラとりんごのキッシュ  
タルト生地 (9インチ、22.5センチのタルト型)
材料(カップはアメリカサイズの250ml)

小麦粉(アメリカではAll purpose flour) 1カップ
無塩バター  大匙6
塩 小匙1/8
砂糖 小匙1/4
冷たい水  大匙3

1.フードプロセッサーに小麦粉と冷たいバター、塩、砂糖を入れ、15秒くらい撹拌する。

2.冷たい水をいれ、更に撹拌すると10秒くらいで生地がまとまるので、そこで止める。

3.生地をラップ(30センチ四方)の上にとり、その上にもう一枚ラップを載せ、麺棒でラップの上から伸ばして、タルト型より2センチくらい大きな円にする。(夏場の暑い時期は伸ばす前に冷蔵庫か冷凍庫に入れて少し固くする。)

4.丁寧に上のラップを取り、バター(分量外)を塗ったタルト型に入れ、もう一方のラップの上から型の側面やコーナーに押し付ける。上のラップを丁寧にはがす。余った生地は薄い所や側面に貼り付ける。生地があまり柔らかな場合は、そのまま冷蔵庫(10分くらい)か冷凍庫(5分くらい)に入れて固くする。

5.400度F (200度C)にオーブンを温める。

6.生地の上に薄くバター(分量外)を塗ったアルミホイルを載せ、もう一枚アルミを上に載せ、その上からパイ用重し(小豆やお米でも良い、またなくても大丈夫です。)をして、オーブンの中段に入れる。20分したら、アルミを取り、更に5-6分、薄く色がつくまで焼く。

こんな感じになり、冷めてから中味を入れます。
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フィリング
材料(前菜なら4-6人分、メインなら2-3人分)

無塩バター  大匙1
玉葱 小1個 みじん切り
白胡椒
りんご 半個 皮と芯を取り、角切り (ガラなどの固くて甘い種類)
ゴルゴンゾーラ・ドルチェ 40-50g 指先大に切る
生クリーム 2/3カップ (アメリカサイズの250ml)
卵 大2個

1.玉葱をバターで10分近く焦げないように炒める。白胡椒を加える。

2.玉葱が冷めたらタルト型に散らす。その上にりんご、ゴルゴンゾーラを散らす。

3.卵と生クリームを一緒にかき混ぜる。胡椒を入れ、タルト型に流しいれ、400度F(200度C)の中段に入れる。全体がふっくらとして、焼き色がついたら出来上がり。約30分で焼きあがる。

4.オーブンから出して、全体が少し落ち着くまで5分ほどラックの上で休ませ、型から出してサーヴする。または室温になるまで待っても良い。 

チーズに塩気があるので、塩は全く入れません。

中味を入れてオーブンに入れる前の状態

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by Mchappykun | 2012-06-19 02:16 | レシピ

チーズ三種  10・13・2011

私はチーズが大好きです。でも、夕食の後にデザートとして食べるのは少し重過ぎるので、もっぱら朝食にパンと頂きます。我が家から車で10分足らずの所にあるVenissimoが私のお気に入り。

ここの店員さんはとても親切で、色々試食させてくれます。沢山種類のある中から、「少し硬くてシャープな味」などという私の勝手なリクエストにも丁寧に答えて試食させてくださいます。そして、量り売りですから、少量でも気兼ねなく買うことが出来ます。

おまけに、領収書にはチーズの産地やミルクの種類、一緒に合わせる食べ物とワインまで書かれています。私はもっぱら朝食用ですので、ワインは合わせませんが、お客様の時には便利です。

実のところ、ここで何種類か試食していると、ワインも試飲させてくれたら素晴らしいのに、などと勝手な思いにとらわれてしまいます。

さて、昨日買い求めたのは、Brie de meaux。ボードの左上の三角形です。この説明には、2004年のフランスのチャンピョン。フランス産。牛乳から作られ、食後はマッシュルームの味。ハニーデュー、バルサミコ、いちごが合います。ワインはHermitage, Burgandy, Bordeaux、 St.Emilion,Chardonn Pomerol, Red Sancerre.

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右のブルーチーズの名前はRogue river blue。これは2004年の金メダル受賞。アメリカオレゴン州産。ペアブランデーに漬けた葡萄の葉で包んであり、牛乳から作られています。酒類はCalvados, Brandy, Madeira, Muscato, Riesling, Champagneが合います。このチーズはお酒の香が強く、合うお酒の酒類から見てもデザート系なのですね。

手前はRembrant。名前から分かるようにこれはオランダ産のマスターピース。牛乳から作られ、2004年の世界チャンピョン。クラッカーなどとおつまみに。ワインはChardonnay, Bordeaux, Syrah。

とても1回では食べ切れないこれらのチーズ。保存法はこのようにします。大きめのタッパーに入れ、角にペーパータオルをぬらして入れ、乾燥しないようにします。そして蓋をして冷蔵庫へ。このようにすると、日が経っても美味しく食べられます。

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by Mchappykun | 2011-10-14 01:53 | 食材

マスカルポーネ入りのミートボール     1・7・2011

暮れに使ったまま残っていたチーズ、マスカルポーネ。早く使わねばと思いながら、冷蔵庫に眠ったままでしたが、夕べ、ようやく使いきりました。

一つはスモークドサーモンの中に入れて、パセリを芯に、くるりと巻きました。スモークドサーモンが一層リッチな味に変身しました。元々クリームチーズとスモークドサーモンはあいますので、マスカルポーネもあい、少し目先の変わった食べ方で、これもなかなか良いと思いました。

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メインは豚挽き肉にマスカルポーネを混ぜました。他にはコーニション(小さい胡瓜のピクルス)、ピスタチオを細かく切って加えました。ピクルスの酸っぱさとピスタチオのコリコリ感が、ミートボールにアクセントをつけます。塩、胡椒、ナツメッグで調味し、バターでソテーします。チキンストックを加え、最後に牛乳を入れ、パセリのみじん切りを散らしました。

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マスカルポーネのおかげで、ミートボールが柔らかで優しい味になりました。スープもミートボールからの味も加わり、とても美味しく出来ました。マスカルポーネでなくとも、色々なチーズで試して見ることが出来ると思います。簡単ですが、きれいで美味しい料理です。


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by Mchappykun | 2011-01-08 03:24 | レシピ

モンドールチーズ & 帆立と青ねぎの巣ごもり    12・22・2010

サンディエゴとしては珍しく、今日で四日も強い雨の日が続いています。あちらこちらで洪水が起き、車の事故が多発し、何箇所も通行止めになっています。南カリフォルニアらしい青空が待たれる今日この頃です。

さて、行きつけのチーズやさん、Venissimo で買い求めたモンドール(Mont d’or)チーズ。何の予備知識もないまま、今まで食べたこともなく、美味しそうだからという理由で買ってみました。最初は普通に頂いたのですが、とても美味しいので、ネットで調べてみました。そうしましたら、冷蔵庫から1時間前に出しておいて、普通に食べても良いけれど、白ワインと一緒にオーブンで焼いて、トロトロにしてフォンデューのようにしていただくと美味しいとありましたので、早速試してみました。

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表面に少し切り込みを入れ、そこにガーリックのスライスを差し込みます。辛口の白ワインを半カップほど注ぎいれ、木の入れ物に入っているまま、アルミホイルで包み、200度C(375度F)に温めておいたオーブンに入れます。表面にバブルが立つくらい、20-25分焼いて、トロトロなったチーズをスプーンですくって、バゲットにつけて頂きました。

とても美味しい高級フォンデューです。9月から5月始めまでしか売られていない珍しいチーズということが分かり、何も知らずに買ったチーズが思いがけずとても美味しく、何か得をしたような気分になりました。

後の料理は帆立と青ねぎの巣ごもりです。

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ゆでた青ねぎを丸く盛り、中にたまごに見立てたソテーした帆立をおきます。ディジョンマスタード(大匙1)、赤ワインヴィネガー(大匙1)、青ねぎのゆで汁(大匙2_)、塩少々とオリーブオイル(カップ1/4)のヴィネグレットを添えます。

帆立はしっかり水分を拭き、オリーブオイルを絡ませ、非常に熱くしたフライパンで片面を1分ずつソテーして、火を止めます。青ねぎを皿に盛っている間、フライパンに入れたままにしておきます。冷めていたら電子レンジで温めた青ねぎを皿に盛り、マスタードソースを中心に置き、帆立をその上に載せます。カエンヌペッパーを振りかけて、熱いうちにサーヴします。(Jacques Pepin’s Table より)

マスタードのソースがホタテと青ねぎにとても良く合います。お刺身に出来るほど新鮮な帆立なので、片面1分で充分です。帆立は焼き過ぎないように気をつけて下さい。

サラダはベビースピナッチとローストしたくるみです。ドレッシングにはガーリックのみじん切りとアンチョビを入れました。クルミとスピナッチも良く合います。くるみはローストすると香りが高くなりますね。

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by Mchappykun | 2010-12-23 05:03 | レシピ

クリスマスのご馳走 -ブレックファストとランチ-   12・26・2009

皆様のクリスマスは如何でしたか。今日は我が家のクリスマスの朝食とランチをご紹介します。いつのころかクリスマスは一日中ご馳走を作っては食べる日となってしまいました。本当に食いしん坊な家族です。

まずはブレックファスト。クレープとベリー類です。今年はラズベリーとブラックベリーがお買い得でした。それにチーズ(これは毎朝食ですが)。

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下からAdelegger(ドイツ),その上の箱に入っているのがLAHNG-Ruh(フランス)、右にTruffle Tremor(アメリカ), Stilton(イギリス), Signature Blue(オーストラリア)です。これらはVenissimo(文字をクリックするとお店のホームページに行きます。)で買い求めました。ここのチーズやさん、クリスマスの前はとても込み合います。小さいお店ですが、支店がサンディエゴのあちこちにあり、店員さんたちも知識が豊富で親切で、私のお気に入りです。

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次はランチのウニのスフレです。このところ毎年ランチはスフレを作り、庭で戴きます。今年も天気が良く、外で食べられて幸せでした。長袖のTシャツだけでちょうど良い温度でした。

今まで、サーモン、三種類のチーズ、ハーブとゴートチーズ、ほうれん草とチーズなど色々作りましたが、今年はウニにしてみました。レシピは、色々なレシピを組み合わせた私流です。

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サラダはアルグラとチェリートマト、黒オリーブとクルトンです。

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ウニのスフレ
レシピ
材料<4人分>

牛乳 11/2カップ
パルメザンチーズ  大匙3
ヴァージン・オリーブ・オイル 大匙1
無塩バター 大匙21/2
小麦粉 ¼カップ
たまご 4個 (黄身と白身に分けておく)
生ウニ 2ふね
サフラン、黒胡椒、塩、シナモン 少々

1.オーブンを摂氏200度に温めておく。

2.6カップのスフレ皿に大匙1/2のバターを塗り、大匙2のパルメザンチーズを底と脇に満遍なく振りかける。

3.鍋にオリーブオイルと残りのバターを溶かし、小麦粉を加え泡だて器でよくかき混ぜ、牛乳を加え、スムーズになるまでかき混ぜる。この時点でかなり濃いソースが出来上がる。

4.鍋を火から下ろし、ウニをつぶして加える。あまりつぶしすぎずに、少し大きな塊を残すくらいにする。更に塩、胡椒、サフラン、シナモンを加えて、すこしさます。(ウニには自然な塩味がついていますので、私は塩は入れませんでした。)

5.かき混ぜた黄身をくわえる。(もしすぐに食べない場合はここでラップして冷蔵庫に入れる。)

6.卵白を硬く泡立てて5とあわせる。バターを塗ったスフレボウルに入れる。スフレボウルは外側からパーチメントペーパーでボウルのふちより10センチほど高く巻いておく。残りのパルメザンチーズを上にふりかけ、オーブンに入れる。

7.オーブンで25-30分焼く。焼きあがったらすぐに食べる。

スフレは4人分ですが、いつも3人できれいになくなってしまいます。

色々作ってきたスフレの中で、このウニスフレは自分で言うのもおこがましいのですが、秀逸でした。ウニというか海の香りが一杯で、とてもおいしかったです。ウニはくれぐれもあまりつぶし過ぎないようにして、少しは大きな塊を入れてください。
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by Mchappykun | 2009-12-27 02:36 | レシピ

ホームメードのリコッタチーズ    6・19・2009

月曜日のパンケーキに使ったバターミルクが余ったので、リコッタチーズを作ってみました。なんて偉そうに書いていますけれど、教えてくれたのは娘です。いつも困っていたのですよ。パンケーキで使った後のバターミルクの行く末を。今までは鶏肉をマリネしてサザーン・フライド・チキンを作っていたりしたのですが、簡単にリコッタチーズが作れるなんて知りませんでした。
ホールミルク1000ccとバターミルク250ccを火にかけて摂氏80度になるまでゆっくりかき混ぜます。80度になったら火を止めて、かき混ぜるのを止めます。そうすると下の方から白いフワフワの塊が浮いてきます。そこでまたゆっくり底の方や側面からこそげるようにゴムベラでていねいにかき混ぜます。塊が沢山浮いてきたら、チーズ・クローズを5枚重ねて漉し器にしいた中にお玉などでうつします。そのままで5分待ちます。
こんな感じです。
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チーズ・クローズの端を持ってチーズには触れないようにして絞ります。そしてまた15-30分位漉します。
出来上がりはこんな風になりました。
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びっくりするくらいおいしいですよ。フワフワして、市販のものと全然違います。早速夕ご飯のサラダに入れてみました。リコッタチーズは他にも沢山使い道がありそうです。
詳しいレシピ(英語)はこちらです。
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by Mchappykun | 2009-06-20 04:43 | レシピ